Glutensiz Kek Üretiminde Siyah Pirinç Unu ve Siyah Nohut Ununun Kullanım Potansiyelinin Araştırılması

Abstract

Yapılan çalışmada, son yıllarda rengi ve bileşimi ile dikkat çeken siyah pirinç unu (SPU) ve siyah nohut ununun (SNU) beyaz pirinç ununa (PU) alternatif olarak kullanımının araştırılması ile yeni bir glutensiz kek formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada kek formülasyonunda 1:1 oranlarında PU:SPU, PU:SNU, SPU:SNU kullanılarak üretilen örnekler tamamen PU kullanılarak üretilen kontrol örneği ile kıyaslanmıştır. SPU’nun ilavesi ile örneklerin renginin daha koyu olduğu gözlenirken, SNU ilavesinin örneklerin protein ve kül miktarını önemli derecede arttırdığı belirlenmiştir. SPU ve SNU’nun fenolik bileşenlerce oldukça zengin olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı kontrol örneğinde 70.05 mg GAE/100g olarak belirlenirken PU:SPU, PU:SNU, SPU:SNU örneklerinde sırasıyla 114.05 mg GAE/100g, 96.18 mg GAE/100g ve 147.63 mg GAE/100g olarak belirlenmiştir. Antioksidan aktivite değerleri kontrol örneği ile kıyaslandığında sırasıyla PU:SPU örneğinde 2.2 kat, PU:SNU örneğinde 1.4 kat, SPU:SNU örneğinde ise 3.0 kat daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca hem SPU hem de SNU ilavesinin kek örneklerinin mineral madde miktarında artış sağladığı saptanmıştır. Tüm bu özelliklerinin yanında SPU ve SNU’nun glutensiz kek formülasyonuna ilave edilmesinin duyusal özellikler açısından kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir.