Farklı kaplama formulasyonları ile kaplanmış tavuk köftelerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

Araştırmada, broyler but, göğüs ve but(+)göğüs etlerinden aynı formülasyon ile köfteler hazırlanarak peynir altı suyu tozu ile ön unlama yapılmıştır. Sonra farklı kaplama formülasyonları kullanılarak kaplanan köfteler derin yağda kızartılmış ve işlem sonunda meydana gelen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel değişimler irdelenmiştir. Köftelere uygulanan kaplama yapışma yüzdeleri açısından but köftelerinde mısır unlu karışım, göğüs köftelerinde buğday ve mısır unlu karışımlar ve but(+)göğüs köftelerinde ise çavdar unlu karışımlar diğer formülasyonlara göre daha fazla yapışma yüzdesi vermiştir. Bütün köfte çeşitleri içerisinde soya unlu formülasyonlar pişirme kaybının en yüksek olduğu köfte grubu olarak tespit edilmiştir. Ürün verimi açısından soya unlu kaplamalı köfteler daha düşük verime sahiptirler. En düşük pişirme kayıpları dolayısıyla en yüksek ürün verimi çavdar unlu formülasyonlarda tespit edilmiştir. Formülasyonlar içerisinde soya unlu kaplamalar en yüksek kaplama kalınlığına sahiptirler. Kaplamalı köfteler yağ içeriği bakımından değerlendirildiğinde bütün köfte çeşitlerinde soya unlu köfteler diğerlerinden daha fazla yağ içermektedir. En az yağ içeriğine sahip formülasyonlardaki un fraksiyonları ise mısır ve buğdaydır. Kaplama formülasyonları arasında köftelerin L* (parlaklık) değerlerinde en parlak olarak buğday ve mısır unlular; koyu olan köfteler ise; kontrol grubu, soya ve çavdar unluların bazılarıdır. a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri göz önüne alındığında yine mısır ve buğday unlu formülasyonlar diğerlerine nazaran arzu edilen renk değerlerinde tespit edilmiştir. Kaplamalı köfteler duyusal özellikleri bakımından; kontrol grubuna göre gevreklik, sululuk, albeni ve aroma gibi çok yönlü kriterler açısından eğitilmiş panelistlerce değerlendirilmiştir. Örneklerden çavdar ve mısır unlu ksantan gamlı formülasyonlar diğerlerine göre daha çok beğenilmiştir. En az beğenilen köfteler ise kontrol grubu ve soya unlu olanlardır. Çalışmada, gevrekliğin bir belirtisi olarak en düşük penetrometre değeri mısır ve soya unlu formülasyonlarda tespit edilirken, en yüksek değerler soya unlulardadır. Duyusal ve aletsel olarak belirlenen tekstürel özellikler birbiriyle paralellik arzetmiştir. Kaplamalı ürünlerin kanatlı eti işleyen entegre tesisler açısından ekonomiklik, ürün çeşitliliği ve markalaşma yönünden önemli olacağı tahmin edilmektedir.

In the research, meatballs were prepared by the same formulation from broiler bum, chest, and bum+chest meat then pre-floured with whey powder. Then, the meatballs coated using different coating formulations were deep fat fried and the physical, chemical, microbiological, sensory, and structural changes occured at the end of the process were examined. In terms of coating clinging percentages applied among the bum meatballs corn floured mixture, among the chest meatballs wheat and corn floured mixtures, and among the bum+chest meatballs rye floured mixtures gave a higher clinging percentage compared to the other formulations. Among all meatball types soy floured formulations were determined as the meatball group in which the ripinig loss was the highest. From product yield suspects soy floured coated meatballs had lower efficiency. The lowest riping loss so the highest product yield was determined in the rye floured formulations. Among the formulations soy floured coatings had the highest coating thickness. When the coated meatballs were evaluated for their oil content, among all meatball types soy floured meatballs contained more oil than the others. The flour fractions in the formulations which had the least oil content were corn and wheat. Among the coating formulations, meatballs were the brightest in L*(brightness) value in wheat and corn floured; the dark meatballs were the control group, soy and some of the rye floured. When a*(redness) and b*(yellowness) values are in consideration again corn and wheat floured formulations were determined to be in the desired color values compared to the others. In the study, when the lowest penetrometer values as the indicator of crispness were determined in rye and corn floured formulations, the highest values were in soy floured. The structural characteristics obained sensory and instrumentally were parallel to each other. The coated meatballs were evaluated in their sensory characteristics, for versatile criteria like crispness, diluteness, attractiveness, and aroma compared to the control group by the educated panelists. From samples, the rye and corn floured xsanthan gummed formulations were appreciated more compared to the others. The least appreciated were the control group and soy floured ones.