Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri

Abstract

Araştırmada, broiler ve hindi göğüs ve but etleri hammadde olarak kullanılarak farklı konsantrasyonlardaki bazik ve asidik karakterli solüsyonlarla tamburlama işlemi gerçekleştirilmiştir. şlem sonunda marine edilen ürünlerde meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel değişimler ortaya konulmuş, marinasyonun son ürün üzerinde meydana getirdiği değişiklikler tespit edilmiştir. Hem bazik hem de asidik marinasyon uygulamalarında etlerin nem ve kül içeriği artış göstermiş, protein içeriği azalmış ve yağ içeriğinde önemli bir değişiklik tespit edilmemiştir. Bazik marinasyon uygulama gruplarında marinasyon öncesi, marinasyon sonrası ve pişirme sonrası pH değerleri sırasıyla 5.94-6.37, 6.10-6.70 ve 6.30-6.82 arasında bulunmuştur. Aynı değerler asidik marinasyon uygulamasında 5.98-6.64, 4.49-6.69 ve 5.90-6.79 arasında tespit edilmiştir. Ayrıca uygulama grupları arasında istatistiksel açıdan da önemli derecede farklılık tespit edilmiştir(p<0.001). Asidik ve bazik marinasyon uygulama grupları renk açısından birlikte değerlendirildiğinde marinasyon öncesi renk değerleri benzer bulunmuştur. Marinasyon sonrası ise etlerin L*değeri asidik marinasyon uygulamasında bazik marinasyona göre daha yüksek, a* değeri daha düşük ve b* değerleri de benzer bulunmuştur. Pişirme sonrası etlerin L* ve b* değeri asidik marinasyon uygulamasında bazik marinasyon uygulamasına göre daha yüksek, a* değeri ise daha düşük saptanmıştır. Marinasyon işleminin son ürün mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Asidik ve bazik marinasyon uygulama grupları toplam mikroorganizma içerikleri açısından değerlendirildiğinde asidik marinasyon uygulaması bazik marinasyon uygulamasından daha etkili bulunmuştur. Laktik asit özellikle koliformlar üzerine oldukça etkili olmuştur. Asidik marinasyon uygulaması mikrobiyal gelişimin limitlenmesi üzerine oldukça etkin bir yöntem olarak düşünülmesine rağmen bu konudaki en büyük sorun asit uygulamasının maya küf gelişimini teşvik etmesidir. Bazik marinasyon uygulaması ise tek başına mikrobiyal gelişimin limitlenmesi için yeterli olmamakta ve gelişimin engellenebilmesi için ilave tedbirlere ihtiyaç duyulmaktadır. Ayrıca hammaddeler Salmonella açısından incelenmiş, hiçbir örnekte Salmonella’ya rastlanılmamıştır. Marinasyon işlemi, kanatlı etlerinin değerini arttırarak yeni ürünlerin üretilebilmesine imkan sağlayan bir uygulama olması nedeniyle sonrasında ortaya çıkan duyusal özellikler eğitilmiş panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Bazik marinasyon uygulamasında broiler etleri hindi etlerine ve uygulama grupları da kontrol gruplarına tercih edilmiştir. Asidik marinasyon uygulamasında ise en çok tercih edilen etler broiler but etleri olmuştur. Ürünlerin sertlik, sululuk, aroma ve genel beğeni değerleri bazik marinasyon uygulama gruplarında daha iyi sonuçlar vermiştir. Bazik ve asidik marinasyon uygulama grupları karşılaştırıldığında hem marinat absorbsiyonu hem de verim değerleri genel olarak bazik marinasyonda asidik marinasyona göre daha yüksek bulunmuştur. Buna paralel olarak pişirme ve sızıntı kayıpları da asidik marinasyonda daha yüksek bulunmuştur. Marinasyonun ürünün tekstürel özellikleri üzerine etkileri aletsel olarak da saptanmıştır. Bazik marinasyonda uygulama gruplarının kesme ve sıkılık değerleri kontrol gruplarına göre daha düşük, dolayısıyla marine edilen örnekler kontrol gruplarına göre daha yumuşak bulunmuştur. Asidik marinasyon uygulaması etin kesme değerini fazla etkilememekle beraber broiler but etlerinin kesme değerinde (sertlik) belirgin bir azalış gözlenmiş ve en düşük kesme değerine bu grupta ulaşılmıştır. Bazik marinasyon işleminde kullanılan hammaddeler içerisinde broiler göğüs etleri hem ekonomik, hem duyusal, hem de teknolojik yönden en uygun kanatlı eti olarak belirlenmiştir. Ayrıca ideal marinat bileşimi de %2 Sodyumtripolifosfat ve %2 tuz olarak saptanmıştır. Broiler göğüs etlerinden sonra uygun hammadde olarak sırasıyla hindi göğüs, broiler but ve hindi but etleri gelmiştir. Asidik marinasyon uygulamasına en uygun hammaddenin broiler but eti bunu takiben broiler göğüs, hindi göğüs ve hindi but etlerinin geldiği görülmüştür. Marinat olarak da %0.5 laktik asit ve %3 tuz kombinasyonunun en iyi sonucu verdiği tespit edilmiştir. Ayrıca hindi but etlerinin tamburla marinasyona pek uygun olmadığı görülmüştür. Marinasyonun kanatlı eti işleyen entegre tesisler için de hem ekonomik yönden hem ürün çeşitliliğini arttırma hem de ürün standardizasyonu yönünde önemli bir uygulama şekli olduğu ortaya konulmuştur.

In this research, tumbling process applied to broiler and turkey, breast and leg meats as a raw material. During tumbling different concentrations of acidic and basic marinades were applied. After tumbling process chemical, microbiological, sensory and textural changes of marinated meats were evaluated and the positive effect of marination on end product were determined. Both of acidic and basic marination applications increased the moisture and ash content, decreased protein content any detectable changes in fat contents of marinated meats. Before marination, after marination and after cooking the pH values were found as 5.94-6.37, 6.10-6.70 ve 6.30-6.82 respectively in basic marination. The same values were determined as 5.98-6.64, 4.49-6.69 ve 5.90-6.79 in acidic marination. In addition statistically significant differences between marinated meat groups were observed (p<0.001). Before marination in acidic and basic marinated meat groups, Hunter color values were similar. After marination acidic groups L* values were higher, a* values were lower than basic groups and b* values were similar in both groups. After cooking in acidic marination groups L* and b* values were higher and a* values were lower than basic marination groups. The effects of marination on the microbiological quality of meats were evaluated. Acidic marination was more effective than basic marination for total microorganism counts. Especially lactic acid was the most effective additive on coliforms. Although acidic marination was considered as an efficient way of limited microbial growth, acidic conditions encouraged the yeast and mould growth, which was an important problem. Basic marination was inadequate for limited microbial growth alone and additional precaution will be needed to limit microbial growth. Salmonella were investigated in all samples but no positive result were found Marination is a way of production of new products, which are value added meats, so trained panelists evaluated sensory properties of marinated meats. Broiler meats were preferred to turkey meats and the marinated groups preferred to control groups in basic marination. Broiler drumsticks were the most preferred meat in acidic marination. Tenderness, juiciness, aroma and overall quality scores were better in basic marination than acidic marination. Both marinade absorption and yields were found higher in basic marination than acidic marination. However cooking and drip losses were found higher in acidic marination. The textural properties of marinated meats were determined instrumentally. In basic marination shear force and firmness values were found lower in marinated groups than control groups, therefore marinated meats were found tenderer than control groups. Acidic marination had no detectable effects on the other marinated meats or control groups and it lowered the shear force values of broiler drumsticks. Broiler breast meats were the most proper material in basic marination towards economical, sensory and technological properties. 2% Sodiumtripolyphosphate and 2% salt marinade composition was found ideal for basic marination. Turkey breast, broiler drumstick and turkey leg meats ordered after broiler breast meat. Broiler drumsticks were the most proper material in acidic marination, broiler breast, turkey breast and turkey legs meat followed the broiler drumsticks. 0.5% lactic acid and 3% salt were determined as an ideal marinade composition in acidic marination. Beside this turkey, leg meats were not proper for tumbling marination. In conclusion marination process is important economically and important for increase in product variety and standardization.