Elma suyu üretiminde uygulanan işlemlerin galakturonik asit içeriğine etkisi

Abstract

Pektinin temel yapısını oluşturan galakturonik asitin elma suyu ticaretinde son yıllarda önemi artmaktadır. Düşük galakturonik asit içeriği elma sularında iyi kaliteye işaret etmektedir. Bu nedenle, elma suyu konsantresi ticaretinde galakturonik asit konsantrasyonunun 1000 mg/L’nin altında olması talep edilmektedir. Galakturonik asitin mayşe enzimasyonunda, pektolitik enzimlerce oluşmasından dolayı, mayşe enzimasyonunun hem verim açısından hem de galakturonik asit konsantrasyonu açısından optimum düzeyde olması sağlanmalıdır. Bu çalışmada, galakturonik asit oluşumu üzerine bazı muamelelerin etkisiyle birlikte mayşe enzimasyonu için optimum enzim dozajı ve enzimasyon süresi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla elmalar yüzeydeki çürüme oranı dikkate alınarak, sağlam, % 50 ve % 100 çürük şeklinde sınıflandırılmış, uygun bir parçalayıcıda işletme şartlarına benzer şekilde parçalanarak mayşe haline getirilmiştir. Elde edilen mayşe numunelerinden her birine 80, 100 ve 150 g /ton olacak şekilde Erbslöh Gmbh &CO.’dan Fruktozym MA-X Press mayşe enzimi verilmiş ve yine her biri 4 farklı sürede ( 0, 15, 30 ve 45 dakika ) enzimasyona tabi tutulmuştur. Bütün bu numunelerde briks, pH, asitlik, L, a ve b değerleri yanı sıra HPLC metoduyla galakturonik asit miktarı belirlenmiştir. Bu çalışma sonucunda, L, a ve b değerlerine enzim dozajı ve enzim uygulama (enzimasyon) süresinin herhangi bir etkisinin olmadığı, çürüklüğün artmasıyla birlikte bu değerlerde düşüş meydana geldiği belirlenmiştir.Elde edilen tüm verilerin istatiksel analizi sonucunda galakturonik asit konsantrasyonu üzerinde, çürüklük oranının, enzim dozajının ve uygulama süresinin çok önemli bir (P<0.01) etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Çürüklüğün artmasıyla birlikte galakturonik asit konsantrasyonunun düştüğü, enzim dozajı ve uygulama süresinin arttırılmasıyla da yükseldiği tespit edilmiştir. Sağlam elmalardan elde edilen numunelerin galakturonik asit miktarları, 106.9-1845.5 mg / L, % 50 çürük numunelerin 73.7 – 977.3 mg /L ve % 100 çürük numunelerin galakturonik asit miktarı ise 33.16-370.9 mg /L arasında belirlenmiştir. Tüm numuneler içinde en yüksek galakturonik asit konsantrasyonuna sağlam numunelerin 150 g/ton enzimlenmiş 45 dakika süreyle enzimasyon uygulanmış numunesinde 1854.5 mg /L olarak belirlenmiştir.

The importance of galacturonic acid (basic structure of pectin) in apple juice industry is increasing in recent years. Low galactruonic acid content of apple juice is an indicator for high quality. Therefore, galacturonic acid content of apple juice less than 1000 mg/ L is demanded by the customers of apple juice concentrate.In this study, the effects of apple decay proportions, dosages of pectolytic enzymes and mash period on the formation of galacturonic acid were studied. Apples were classified as sound, %50 and %100 decayed on the surface. After classification, apples were smashed and 80, 100 and 150 g/ton enzyme were added to the mash, and this process was allowed for four different periods of time (0, 15, 30 and 45 minutes). Brix, pH, acidity, color values (Hunter Lab) were determined in addition to the galacturonic acid concentrations by high performance liquid chromatography.It was found that enzyme dosage and mash fermentation period had no significant effect on the color L, a and b values. Increasing the decay proportion decreased the color L, a and b values.Statistical analysis of the data showed significant differences (P<0.01) between the galacturonic acid level and decay proportion, enzyme dosage and mash fermentation period. Increasing the decay proportion of apple decreased the galacturonic acid while the enzyme dosage and mash fermentation period increased the galacturonic acid concentration. Galacturonic acid levels in sound apples, 50% decayed apples and 100% decayed apples were determined as 106.9-1845.5 mg/L, 73.7 – 977.3 mg/L and 33.16-370.9 mg/L, respectively. The highest galacturonic acid concentration (1854.5 mg/L) was observed in sound apples with 150 g/ton enzyme application for 45minutes.