Çöven ekstraktının maya performansı, hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Ülkemizde özellikle Batı Karadeniz Bölgesi'nde yöresel olarak çöven ekmeği üretilmektedir. Bu çalışmada, hiçbir bilimsel yönteme dayanmadan üretilen bu ekmeğin bilimsel anlamda araştırılması çöven ekstraktı uygulamasının ekmeğin mikrobiyolojik özellikleri, hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin fiziksel, duyusal, ve kalitesi üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada iki farklı ekmeklik un (Tip 550 ve Tip 650) ile çöven bitkisi ekstrakte edilerek bu ekstraktın %0 (Kontrol), %25, %50 ve %100 olmak üzere dört farklı oranı hamur yoğurma suyunda kullanılmıştır. Çöven ekstraktının ortalama toplam kuru madde miktarı %2.79, suda çözünen kuru madde değeri 2.85 brix, pH değeri 5,68, asitlik değeri (sitrik asit cinsinden) 1,38 g/L, bulanıklık değeri 868.33 NTU ve saponin miktarı %2.75 olarak bulunmuştur. %100 konsantrasyondaki çöven eksraktı toplam canlı mikroorganizma, maya ve küf değerlerini önemli düzeyde (p<0.01) düşürmüştür. Ekmek yapımında çöven ekstraktı kullanıldığında su absorbsiyonu ve hamur stabilitesi değerlerinin arttığı, gelişme süresi ve yumuşama derecesinin azaldığı gözlenmiştir. Hamur uzama kabiliyeti ve kabarma indeksi artarken, hamur mukavemeti ve maksimum direnç değerleri azalmıştır. Çöven ekstraktı kullanımı hamurun son fermentasyon süresini etkilememiştir. Ancak ekmek içi yumuşaklığını arttırmıştır. Ekmek iç renginin L, a, b değerlerini, ekmek içi gözenek yapısı ve tekstürünü olumlu yönde geliştirmiştir. Ekmekteki saponin miktarı % 0.41 -% 1.76 arasında bulunmuştur.

In Turkey, especially in West Black Sea Region, soapwort bread is traditionally produced. In this study, the aim is to research the bread thats production is not dependent upon any scientific method in scientific manner and to examine the effects of soapwort extract on the terms of microbiology, dough rheological properties and breads physical, textural and quality features. In this research, two different types of bread flour (Type 550 and Type 650) and the extract of soapwort plant as %0 (control), %25, %50 and %100 four different solutions are used. Soapwort extracts average total dry material content is %2.79, the value of water soluble material is 2.85 brix, pH value is 5.68, acidity value (as citric acid) is 1.38g/L, turbidity value is 868.33 NTU and the amount of saponin is %2.75 as W/V. % 100 concentration of soapwort extract reduced the amount of total viable microorganisms, yeasts and molds to a considerable value (p<0.01). By using soapwort extract for bread production, the increase of water absorption capacity and dough stability values, the decrease of development time and softening degree are observed. While the extention capability of dough and swelling index are increased; the endurance of dough and total resistance values are decreased. Usage of soapwort extract does not effect the last fermentation time; but the softness of the breads inside is increased. The L, a, b values of breads inside are increased. Pore structure of bread?s inside and textural properties are developed in an affirmative manner. The amount of saponin in bread is detected as percentage between %0.41 - % 1.76 W/W.