Alicyclobacillus acidoterrestris sporlarının değişik ortam koşullarında ısıl dayanıklılığının belirlenmesi

Abstract

Alicyclobacillus acidoterrestris (DSM2498) sporlarının elma suyu, portakal suyu ve malt ekstrakt broth gibi üç farklı ortamda briks (10 ve 20), pH (3,5 ve 4) ve sıcaklık (85, 90, 95 ve 100ºC) değişkenlerine bağlı olarak ısıl dayanıklılığı araştırılmıştır. Her üç ortamda da briks ve pH'nın desimal azalma süresi (D değeri) ve inaktivasyon oranı [log(N/No)] üzerine etkisi belirlenememiştir. Briksin artmasına bağlı olarak log(N/No) değerlerinde artış olmuş ancak bu durum istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Briks ve pH'nın Z değeri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Portakal suyunda briksin artışıyla Z değeri artarken, elma suyu ve malt ekstrakt broth ortamlarında azalmıştır. Portakal suyu ve malt ekstrakt broth ortamlarında pH'nın artışına bağlı olarak D değeri artmış, elma suyunda ise azalma meydana gelmiştir. Diğer taraftan, pH'nın artışıyla log(N/No) değerlerinde artış olmuş, ancak bu durum istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Z değerleri ise pH artışıyla elma suyunda artarken, portakal suyu ve malt ekstrakt brothda azalmıştır. pH'ya bağlı olarak Z değerlerindeki değişim önemli bulunmuştur (P<0.01). A. acidoterrestris sporlarının ısıl dayanıklılığı üzerine etki eden en önemli faktör sıcaklık olarak belirlenmiştir. Sıcaklığın artışına bağlı olarak D değerlerindeki düşüşler istatistiki olarak önemli bulunmuştur (P<0.01).

The thermal resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris (DSM2498) spores in apple juice, orange juice and a model system (malt extract broth) were investigated in various brix (10 and 20), pH values (3.5 and 4) and temperatures (85, 90, 95 and 100oC). Brix and pH was not affected on decimal reduction time (D value) and inactivation rate [log (N/No)] in all three mediums. log (N/No) was increased, depending on increase of the brix contents used, but the relationship was not significant statistically. The influence of brix and pH on the Z value was important (P<0.01). Z value was increased with increasing brix in orange juice, but it was decreased in apple juice and malt extract broth. D value was increased with increasing pH in orange juice and malt extract broth, while it was decreasing in apple juice. On the other hand, log (N/No) value was decreased with increasing pH, but this relation was not important statistically. While Z value was increasing with raising pH in apple juice, decreased in orange juice and malt extract broth. Alteration of Z value in various pH values was determined significant statistically (P<0.01). Temperature was determined as the most effective factor on the thermal resistance of A. acidoterrestris spores. Decreases of D values, depending on the temperature used, was also significant (P<0.01).