Ekmek zenginleştirmede protein kaynağı olarak balık etinin kullanımı

Abstract

Bu çalışmada, ekmeğin hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine %5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıyması ikame edilerek hazırlanan hamur ve ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, balık eti ikame oranının artışı hamurun yoğurma toleransı ve uzayabilirliğini artırmış (p<0.05), su absorbsiyonu, hamur mukavemeti, maksimum direnç ve oran sayısını azaltmıştır (p<0.05). Diğer taraftan balık eti ikame oranının artışı hamurun gelişme süresi, 12 dk değeri, stabilite ve enerji değerlerinde önemli bir değişime (p>0.05) neden olmamıştır. Tüm uygulama gruplarında hamurların yoğurmadan sonra ölçülen pH değerleri arasında belirgin farklılık (p<0.05) ortaya çıkmıştır. Hamurların pH' sı ilk fermantasyon ve son fermantasyon bitiminde yoğurma sonundaki pH değerine göre azalmış, fakat bu değişim uygulama grupları arasında farklılığa neden olmamıştır (p>0.05). Aynı zamanda ikame oranları arasında son fermantasyon süreleri bakımından da fark olduğu (p<0.05) görülmüştür. Balık eti ikame oranının artışına bağlı olarak, ekmek hacmi, spesifik hacim, hacim verimi, hamur verimi ve ekmek veriminin azaldığı (p<0.05) belirlenmiştir. Ekmeklerin enstrümantel olarak ölçülen kabuk L, a ve b renk değerleri arasında fark önemsizken (p>0.05), ekmek içinin L renk değeri ikame oranı arttıkça azalmış (p<0.05), ekmek içi a ve b renk değerleri ise artmıştır (p>0.05). Ekmeklerin 24, 48 ve 72 saat sonraki sertlikleri ikame oranı arttıkça ve geçen süre uzadıkça yükselmiştir (p<0.05). Diğer taraftan ekmeklerin kurumadde ve kül değerleri arasındaki değişim önemliyken (p<0.05), yağ ve pH değerleri arasında belirgin bir değişim olmamıştır (p>0.05). Ancak ikame oranının artışı, ekmeğin protein içeriğini önemli (p<0.05) düzeyde artırmıştır. Balık eti ikame oranının artışı aspartik asit, glutamik asit, serin, glisin, treonin, arginin, tirosin, sistin, fenil alanin, izolösin, lisin, hidroksiprolin, asparagin ve prolin amino asitlerinde belirgin (p<0.05) bir artış meydana getirmiştir. Ancak histidin ve metiyonin amino asitlerinde azalma (p<0.05) meydana gelmiştir. Triptofan %10, valin ise %15 ikame oranından sonra belirgin (p<0.05) olarak artmıştır. Tüm ekmek örneklerinde alanin ve lösin amino asitleri belirlenebilen değerlerin altında kalmış ve tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre şekil simetrisi, kabuk rengi, iç rengi, gözenek, tekstür, koku, çiğneme, tat, aroma ve genel kabul puanları arasında önemli (p<0.05) farklar ortaya çıkmıştır. Tüm sonuçlar dikkate alındığında, %5 ve %10 oranlarında balık eti ikame edilen ekmeklerin kabul edilebilirliklerinin yüksek olabileceği kanaatine varılmıştır.

The aim of this study was the enrichment of bread with fish meat, which is an animal protein source. Flour in the bread formulae was substituted with 5%, 10%, 15% and 20% washed minced fish. Then physical, chemical, rheological and sensory changes in doughs and breads were evaluated. Increasing the substitution of flour with minced fish increased the kneading tolerance and extensibility of dough (p<0.05), but decreased the water absorption, dough resistance, maximum resistance and ratio value (p<0.05). On the other hand, the substitution of flour with minced fish resulted no significant change in the arrival time, 12 min value, stability and energy values (p>0.05). In all treatments, significant differences (p<0.05) between the pH values of kneaded doughs were determined. The pH values of doughs after initial fermentation and proof were found less than the pH value of kneaded doughs. But this change resulted no significant difference between the treatments (p>0.05). On the other hand proof time of all substitution level were found significantly different (p<0.05). Bread volume, specific volume, volume efficiency, dough efficiency and bread efficiency were decreased significantly as the substitution level increased (p<0.05). No significant difference between L, a, b values of bread crusts were found (p>0.05). L values of inside of bread were decreased (p<0.05), but a and b values of inside of bread were increased (p<0.05) with the increasing of substitution of flour with minced fish. Hardness of breads after 24, 48 and 72 hour resting periods were increased with the substitution of flour with minced fish and increasing period (p<0.05). On the other hand, significant differences in dry matter and ash contents (p<0.05), but no insignificant differences in fat contents and pH values of bread samples (p<0.05) were determined. Increasing the substitution of flour with minced fish increased the protein content, aspartic acid, glutamic acid, serine, glycine, threonine, arginine, tyrosine, cystine, phenylalanine, isoleucine, lysine, hydroxyproline, asparagine and proline amino acids of breads significantly (p<0.05), but decreased the histidine and methionine amino acids of breads (p<0.05). Tryptophan and valine contents of breads were increased after 10% and 15% substitutions of flour with minced fish, respectively (p<0.05). Alanine and leucine amino acids were found to be not detectable. Significant differences between the sensory properties of bread samples; symmetry, crust color, crumb color, porosity, texture, odor, chewiness, taste, aroma and overall acceptability, were found (p<0.05). As a result, 5% and 10% substitution levels of fish meat could be successfully used to enrich bread samples.