Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları

Abstract

Bu çalışmanın amacı, fırıncılık sektöründe üretimi hızlandırmak ve günlük ekmek kapasitesini arttırmak amacıyla yaygın olarak kullanılan ekşi hamura alternatif olarak ekşi hamur tozunun üretilmesi ve ekmek üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılmasıdır. Bu amaçla un üzerinden %1 S.cerevisiae, %\ L.brevis ve her iki mikroorganizmadan %1’er oranında kullanılarak hamurlar hazırlanmış, fermantasyon yapılmıştır. Elde edilen ekşi hamurlar kurutulup öğütülmek suretiyle ekşi hamur tozları elde edilmiştir. Elde edilen tozlar, una %0, %2, %4 ve %6 oranlarında ikame edilerek ekmek üretiminde kullanılabilirliği test edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, maya ve laktik starter kullanımı, hamur ve ekmek özelliklerine, pH ve asitlik gelişimine etkide bulunmuştur. En düşük pH 3.86 ve en yüksek toplam asitlik % 1.71 olarak L. brevis starter kültürlü örnekte ölçülmüştür. Ekşi hamurlardan üretilen tozlarında ise benzer sonuçlar bulunmuş, en düşük pH ve en yüksek toplam asitlik L. brevis 'li örnektedir. Ekmek yapımında ekşi hamur tozu ikamesi yaş gluten, gluten indeksi, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon değerlerini düşürmüştür. Protein değerini etkilemezken, kül miktarını arttırmıştır. Ekşi hamur tozunun unun su absorbsiyonunu ve hamurun gelişme süresini etkilemediği hamur stabilitesini ve yoğurma toleransını azalttığı görülmüştür. Hamurların yumuşama dereceleri ise ekşi hamur tozu ikame oranı arttıkça artış göstermiştir. Ekşi hamur tozlu ekmek hamurlarında hamur mukavemeti ve maksimum direnç etkilenmemiş, uzayabilirlik ve enerji değerlerinde düşme görülmüştür. Ekşi hamur tozu ikame oranının yoğurma sonrası ve son fermantasyon sonrası hamur pH’Iarını etkilediği görülmüş, ikame oranı arttıkça yoğurma sonrası pH genel olarak düşerken, ikame oranı %6’ya çıktığında ise pH sadece EHT(SL) örneği için yükselmiştir. İkame oranı %2’ye çıkarıldığında fermantasyon sonrası pH EHT(SC) örneği için hemen hemen değişmezken diğer iki örnek için hızlı bir biçimde düşmüştür. İkame oranı %4 olduğunda ise pH’larda azalma devam etmiş, %6 ikame oranı için ise yine EHT(SC) örneğinde önemli bir azalma görülmemiştir. Ekşi hamur tozu ikamesi ile spesifik hacim değeri artmış, en yüksek spesifik hacim EHT(SL) örneğinde ve %6 ikameli ekmekte ölçülmüştür. Ekşi hamur tozu ikamesinin ekmekte kabuk ve iç renk L, a, b değerlerini etkilediği görülmüş, renk intensitesini sarıya doğru yöneltmiştir. Duyusal değerlendirmede kontrol ekmeği, %6 EHT (SC) ve EHT (SL) ikame oranlı ekmek ile %2 ve %4 EHT (LB) ikame oranlı ekmekler kullanılmış, ekmekler arasında fark hissedilememiştir (p>0.05).

The aims of this study are to produce sourdough powder and to evaluate potential use of sourdough powder in bread making industry, which is alternative to sourdough that has been used to speed up the bread production and to increase the daily bread production capacity of bakeries. For this purpose, sourdough samples with 1% S.cerevisiae, 1% L.brevis or an equal mixture of these two microorganisms based on flour in the formulations were prepared and fermented. By drying and grinding sourdough samples produced, sourdough powder samples were obtained. Potential use of sourdough powder in bread production was tested by substituting flour in formulations with 0%, 2%, 4% or 6%. Results indicated that the use of yeast and lactic starter culture had an effect on various properties of dough and bread sample, pH and acid production. The lowest pH of 3.86 and the highest total titratable acidity of 1.71% was obtained with the starter culture of L.brevis. Sourdough powder samples with this starter culture also showed similar properties with the lowest pH and the highest total titratable acidity. The substitution of flour with sourdough powder in breadmaking reduced wet gluten, gluten index, and sedimentation and delayed sedimentation values. While substitution increased the ash content of breads, it showed no effect on protein content. Addition of sourdough powder to flour had no effect on the water absorption ability of flour and dough recovery period while reducing both dough stability and kneading tolerance. Softening degrees of dough samples raised with the increased substitution rate with sourdough powder. Dough and maximum dough resistances were not affected in bread dough samples prepared with sourdough powder while extensibility and energy values reduced. Sourdough powder substitution had an effect on the post kneading and final fermentation pH values of dough samples, and overall pH values reduced by the increment in substitution ratio while pH of EHT(SL) sample increased with increasing the ratio to 6%. When the substitution ratio increased to 2%, post fermentation pH of EHT(SC) sample remained almost unchanged, but reduced rapidly for other two samples. At the substitution ratio of 4%, pH continued to reduce, at 6%, pH significantly reduced for EHT(SC) samples. Sourdough powder substitution increased specific volumes of dough and bread samples, and the highest specific volumes were observed with EHT(SL) dough sample and bread samples with 6% substitution rate. Sourdough substitution significantly affected bread crust and interior color values of Hunter L, a and b, increasing the color intensity towards yellow color space. In sensory evaluation of bread samples, control bread, 6% EHT(SC) and EHT(SL) and 2% and 4% EHT(LB) substituted bread samples were used, and differences among the bread samples were insignificant (p>0.05).