Haşhaş tohumu ezmesi ve üzüm pekmezi karışımlarının reolojik özellikleri

Abstract

Bu çalışmada farklı oranlarda karıştırılan haşhaş tohumu ezmesi ve üzüm pekmezi karışımlarının farklı sıcaklıklarda reolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Rotasyonel viskometre kullanarak yapılan ölçümlerde zamandan bağımsız ve zamana bağımlı reolojik özellikler incelenmiştir. Örneklerin artan ve azalan kayma hızı sırasına göre farklı kayma hızlarında ölçümleri yapılmıştır. Haşhaş tohumu ezmesi, üzüm pekmezi ve %10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 oranlarında haşhaş tohumu ezmesi içeren haşhaş tohumu ezmesi-pekmez karışımların akış davranışlarının 10, 17,5, 25, 32,5 ve 40°C olmak üzere beş farklı sabit sıcaklıkta Newton ve üs yasası modellerine uygunlukları araştırılmıştır. Pekmezin Newton modeline uygun davranış göstermesine karşın karışımlar ile haşhaş tohumu ezmesinin üs yasası modeline uygun psödoplastik davrandığı tespit edilmiştir. Kıvamlılık katsayısına (K) sıcaklığın etkisi Arrhenius tipi eşitlik ile açıklanmıştır. Haşhaş tohumu ezmesi-pekmez karışımlarına ait aktivasyon enerjisi (Ea) değerinin 23054,8 ile 66059,1 kJ/kmol arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Haşhaş tohumu ezmesi katma oranının karışımların kıvamlılık katsayısına ve aktivasyon enerjisine etkisi üstel ve üs yasası modelleri ile ifade edilmiştir. Karışımların haşhaş tohumu ezmesi oranındaki artışla reopektik davranış gösterdiği belirlenmiştir.

The aim of this study was to determine rheological characteristics of poppy seed paste-grape molasses blends mixed at different ratios at different temperatures. Time dependent and independent rheological properties were investigated by using rotational viscometer. Measurements were made at different rotational speeds at increasing and decreasing order. Newtonian and power-law approximations were applied to the poppy seed paste, grape molasses and poppy seed paste-grape molasses blends at 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40% poppy seed paste concentrations at five different temperatures (10, 17,5, 25, 32,5 and 40°C). Grape molasses were behaved as Newtonian and poppy seed paste-grape molasses blends and poppy seed paste behaved as psödoplastic (Power-law) fluid. Temperature dependency of consistency coefficient (K) was described by an Arrhenius-type equation. Activation energies (Ea) of the blends were found in the range of 23054.8-66059.1 kJ/kmol. The effects of poppy seed paste concentration on consistency coefficient (K) and activation energies (Ea) of blends described by exponential and power law models. Blends showed rheopectic time dependent behavior as poppy seed paste ratio in the blends increased.