Ayranın konjuge linoleik asit miktarına laktik destek kültür kullanımının etkisi

Abstract

Bu çalışmada ayran üretiminde destek kültür kullanımın ayranın konjuge linoleik asit (KLA) miktarına etkisini araştırılmıştır. Ayran üretimleri endüstriyel koşullarda yapılmıştır. Üretimde kullanılan ayran kültürüne (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ilave olarak, ayranlara ayrı ayrı Lactobacillus reuteri ATCC 55739 ve Lactococcus lactis subsp. lactis IO-1 bakterileri destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 3 farklı ayran üretilmiştir. KLA üretimini desteklemek için her bir ayran grubuna son üründe 0.1g/L olacak şekilde ayçiçeği yağı (linoleik asit kaynağı substrat olarak) ilave edilmiştir. 4°C'de 10 günlük depolama süresi boyunca depolamanın belirli günlerinde rasgele alınan örneklerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Genel olarak çalışma verileri ilgili çalışma koşullarında destek kültür olarak Lactobacillus reuteri ATCC 55739'un kullanımının ayranın KLA miktarını arttırdığını göstermiştir (p<0.01). Kullanılan destek kültürler ayranların duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir negatif etki meydana getirmemiştir.

The effect of adjunct culture addition on conjugated linoleic acid contents of ayran, a yoghurt drink, was determined in this study. Ayran production was carried out under industrial conditions. Ayran samples produced by conventional cultures (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) were used as a control group while Lactobacillus reuteri ATCC 55739 or Lactococcus lactis subsp. lactis IO-1 were used as adjunct cultures, which were added to ayran samples containing conventional cultures. Sunflower oil (as a substrate for linoleic acid) of 0.1g/L (in final products) was supplemented to each ayran group to accelerate CLA production. Chemical, microbiological and sensory properties of ayran samples were determined during a storage period of 10 days at 4°C. In general, the use of Lactobacillus reuteri ATCC 55739 as an adjunct culture increased CLA concentration in ayran (p<0.01). The incorporation of adjunct culture in ayran product had no negative effect on sensory properties of ayran samples.