İşlenmiş et ürünlerinde oksidatif ve mikrobiyolojik bozulmanın kontrolü için kullanılan doğal ve sentetik maddeler ile bunların etki mekanizmaları

Abstract

Bu tezsiz yüksek lisans projesinde işlenmiş et ürünlerinde oksidasyon ve mikrobiyolojik bozulmaların mekanizmaları ile bunlara karşı kullanılabilecek doğal ve sentetik koruyucuların etki mekanizmaları anlatıldı. Oksidasyon, et ürünlerinin lipit ve protein bileşenleri üzerinde etkinliği olan bir bozulma reaksiyonları zinciridir. Oksidasyon ürün kullanımını sınırlayan ve aynı zamanda sağlık açısından birçok olumsuzluğu beraberinde getiren bir bozulma sürecidir. Mikrobiyolojik bozulmalar da aynı şekilde hem ürüne hem de insan sağlığına zarar vermektedir. Bu tür dezavantajları gidermek için BHA, BHT, TBHQ, benzoik asit, benzoat gibi sentetik koruyucuların kullanılmasıyla beraber biberiye, nane, karanfil, adaçayı, erik, nar gibi meyve-sebze, baharatlar ve onların ekstratları insan sağlığı açısından daha güvenilir olduğu düşünüldüğü için et ürünlerinde koruyucu olarak kullanılmaktadır.