Nar kabuğu tozu ilavesinin keklerin besinsel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

Abstract

Nar (Punica granatum) taze veya nar suyu, nar ekşisi, reçel, şarap gibi işlenmiş ürün olarak günlük hayatta sık tüketilen bir meyvedir. Özellikle fenolik bileşenlerce zengin olduğundan insan sağlığı açısından son derece önemlidir. Nar sanayide işlenirken %50’si kabuk, posa ve çekirdek olarak atılmaktadır. Bu atıklar hem bir çevre sorunu yaratmakta hem de besin değeri yüksek olmasına rağmen gıda olarak değerlendirilememektedir. Birçok toplumda sevilen ve yaygın tüketilen kek, içerdiği malzemeler ve üretim şekli açısından farklılık gösterebildiği için fonksiyonel gıda olmaya son derece uygun bir unlu mamuldür. Bu çalışmanın amacı; toplam fenolik madde ve diyet lifi başta olmak üzere biyoaktif bileşenlerce zengin bir gıda atığını keke ilave edilerek fonksiyonel bir gıda elde etmektir. Böylelikle keke sağlık açısından fonksiyonel özellik kazandırılırken çevre kirliliğine neden olan bir organik atığa da geri dönüşüm yöntemi sağlanmak istenmiştir. Üretilen keklerin duyusal olarak kabul edilebilirliği, kimyasal kompozisyonları, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Duyusal analizler sonucunda una ikame edilen nar kabuğu tozu (NKT) oranının %15’in üzerine çıkılmasının uygun olmadığı görülmüştür. %5, %10 ve %15 NKT katkılı keklerin toplam fenolik madde içeriklerinin kontrol keke göre sırayla 3.1, 4.8 ve 7.0 katı, benzer şekilde antioksidan aktivite değeri kontrol keke göre sırayla 10.3, 22.2 ve 28.5 katı olduğu belirlenmiştir. Kontrol grubun toplam diyet lifi %2.36 iken %15 NKT katkılı kekte %6.48 olarak tespit edilmiştir. TPA analizi sonucunda NKT oranı arttıkça sertlik değerinin arttığı belirlenmiştir. Renk analizi sonucunda da NKT oranı arttıkça keklerin L değerlerinde önemli derecede düşüş gözlemlenmiştir. Mikrobiyal açıdan ise nar kabuğu ilavesinin keklerin raf ömrüne herhangi bir etkide bulunmadığı saptanmıştır.

Pomegranate (Punica granatum) is frequently consumed fruit in daily life as a processed product such as fresh or pomegranate juice, jam, wine. Especially it is rich in phenolic compounds, it’s very important for human health. 50% of the pomegranate is discarded during processed in the industry as peel, pulp and seed. These by-products create an environmental problem and can't be evaluated even though the nutritional value is high. Cake is a very popular bakery product and widely consumed in many societies. It is also suitable to be a functional food because of its variable formulation. The objective of this study, enrich the cakes by adding by-product which is rich in bioactive compounds, especially total phenolic compounds and dietary fiber as well as obtain a functional food. This could be also provide new recycling method for organic purge. For this purpose, we investigated the sensory acceptability, chemical composition, textural and microbiological properties of the cakes. Sensory analysis showed that it is unacceptable the ratio of powdered pomegranate peel (PPP) over 15%. The total phenolic compounds of NK5, NK10 and NK15 were higher than control 3.1, 4.8 and 7.0 times respectively. Similarly antioxidant activity values were higher 10.3, 22.2 and 28.5 times, respectively. Control cakes’s total dietary fiber was 2.36% while 15% PPP cake’s was 6.48%. By increasing ratio of PPP, cakes’s hardness values were increased, and as the results of color analysis, L values were decreased significantly (p<0.05). However, the addition of PPP in formulation has no effect on the shelf life of cakes.