Püskürtmeli kurutma yöntemi ile kemik suyu tozu üretimi

Abstract

Bu çalışmanın amacı püskürtmeli kurutucu ile kemik suyu tozu üretmektir. Bu amaçla öncelikle ilikli kemikler (osFemur ve osHumerus) kaynatılarak kemik suyu elde edilmiştir. Kemik sularına %20 maltodekstrin ve %20 peynir altı suyu protein izolatı ve %10 maltodekstrin ile %10 peynir altı suyu protein izolatı birlikte ilave edilerek 3 farklı emülsiyon oluşturulmuştur. Emülsiyonlar 185oC giriş sıcaklığına 95oC çıkış sıcaklığına sahip püskürtmeli kurutucuya beslenmiştir. Elde edilen kemik suyu tozlarına bileşim analizleri (nem, yağ, protein, kül) ve ıslanabilirlik, dağılabilirlik gibi toz ürünlerin özelliklerini belirlemede kullanılan analizler yapılmıştır. Ayrıca toz ürünlerinde bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir. Ardından toz ürünler -18oC de 3 aylık depolamaya tabi tutulmuştur. Depolama sonunda ise yapılan; nem, oksidasyon, enzimatik olmayan esmerleşme indeksi, renk, titre edilebilir asitlik ve pH analizlerinin sonuçları değerlendirilmiştir. Kemik suyu tozu üretiminde en iyi kaplama materyalinin peynir altı suyu tozu olduğu tespit edilmiştir.

The objective of this study is the production of bone broth powder using a spray-dryer. For this purpose, firstly marrow-containing bones (Os femur and Os humerus) have been simmered to get bone broth. Three different emulsions were created by adding (1) 20% maltodextrin, (2) 20% whey powder as well as (3) 10% maltodextrin combined with 10% whey powder to the bone broth. The emulsions were dried using a spray-dryer with 185°C inlet temperature and 95°C outlet temperature. Various analyses, which are commonly used to detect the characteristics of powder materials, have been performed with the created bone broth powders: e.g. compound analyses (moisture, fat, protein, ash) as well as wettability and diffusivity analyses. Furthermore, compound analysis was performed on the powdered products. Subsequently, the powdered products were stored for a period of 3 months at -18°C. Following the storage period, analyses of moisture, oxidation, non-enzymatic browning index, color, titratable acidity and pH were performed and the results of these analyses were assessed. The results showed that the best encapsulation material in the production of bone broth powder is whey powder.