Kurutulmuş ve ambalajlanmış tarhananın kalite özellikleri üzerine ışınlamanın etkisi

Abstract

Tarhana; buğday unu ve yoğurt temel bileşenlerinden oluşan Anadolu insanının yazdan kış için hazırladığı ve sıklıkla tükettiği fermente gıdalardan birisidir. Geleneksel fermente gıda ürünümüz olan tarhanada, depolama esnasında böceklenme ve mikrobiyal bozulma oluşmaktadır. Gıdaların kalite ve güvenliğini sağlamak amacıyla uygulanan ışınlama teknolojisi, son yıllarda gıda kaynaklı hastalıklarda görülen büyük artış ile önem kazanmıştır. Gıdaların ışınlanması, mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin gelişimi ile depolama ve dağıtım sırasında oluşabilecek ciddi kayıpları kontrol altında tutabileceği öngörülen yöntemlerden biridir. Bu tez çalışmasının amacı da; ışınlamanın geleneksel ve yöresel ürünümüz olan tarhananın kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Buna göre Uşak yöresinden temin edilen ve ışınlama uygulanmış ve uygulanmamış numunelere depolamanın 0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6. ayında uygulanan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analiz sonuçlarına göre TAMB, Maya-Küf ve Bacillus cereussayılarının, depolamanın başında ve sonunda ışınlama uygulanmamış örneklerde en yüksek, 5 kGy dozda ışınlama uygulanmış örneklerde ise en düşük olduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda en yüksek pH ve asitlik değerleri ile nem içeriği kontrol tarhanalarında iken, en düşük 5 kGy ışınlanmış tarhana örneklerinde bulunmuştur.Işınlama dozunun antioksidan aktivite değerlerinde önemli farklılıklara neden olmadığı belirlenmişve depolama süresine bağlı olarak önce artış sonra antioksidan aktivitede düşüşler meydana gelmiştir. En düşük toplam fenolik madde miktarı 10 kGy ışınlama uygulanmış tarhana örneklerinde bulunurken, en yüksek toplam fenolik madde miktarıkontrol grubu tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. En düşük TBA miktarına ışınlama uygulanmamış örneklerin, en yüksek TBA miktarına ise, 10 kGy ışınlama uygulanmış tarhana grubunun sahip olduğu görülmüştür. Örnekler arasında L, a ve b değerleri bakımından bir fark tespit edilmezken, en düşük a ve b değerleri kontrol tarhana örneklerinde tespit edilmiştir. Tüm bunlara karşın tarhana hamurlarına uygulanan ışınlama dozu arttıkça hamurlardan yapılan çorbaların kıvam katsayılarının azaldığı ve tarhana hamurlarının Newtonian akışkan davranışından uzaklaştığı gözlenmiştir. Sonuç olarak ışınlamanın tarhananın mikrobiyolojik özelliklerini iyileştirdiği, ancak reolojik özellikleri olumsuz etkilediği görülmüştür.

Tarhana, whose main ingredients are wheat flour and yoghurt, is a frequently consumed fermented food prepared by the Anatolians in the summer for the winter. In tarhana, our traditional fermented food product, infestation and microbial decomposition occur during storage. Irradiation technology, which is used to ensure the quality and safety of the food products, has gained importance with the significant increase in the food-borne diseases in the recent years. Irradiation of food products is one of the proposed methods that can control the loss of significant losses during storage and distribution due to the development of microorganisms, parasites and insects. The objective of this thesis study is; to identify the effect of irradiation on the quality features of our traditional and local product, tarhana. In this context, according to the results of the microbiological, chemical and physical analysis performed on the irradiated and non-irradiated samples from Uşak region, TAMB, yeast-mold and Bacillus cereus counts were the highest in samples not irradiated at the beginning and end of the storage, and the lowest in samples irradiated with an irradiation dose of 5 kGy. While the highest pH and acidity values and moisture content at the end of the storage were detected in the control tarhana, the lowest was detected in tarhana samples irradiated with an irradiation dose of 5 kGy. It was found that the irradiation dose does not lead to significant differences in the antioxidant activity values anddepending on the duration of storage, there was an initial elevation of the antioxidant activity, which was then followed by reduction. The lowest amount of total phenolic compound was detected in the tarhana samples irradiated with an irradiaton dose of 10 kGy, whereas the highest amount of total phenolic compound was detected in the tarhana samples in the control group. The lowest amount of TBA was found in the non-irradiated samples, whereas the highest amount of TBA was detected in the tarhana sample irradiated with an irradiation dose of 10 kGy. While no difference was detected between the samples in terms of L, a, and b values, the lowest a and b values were found in control tarhana samples. However, a s the irradiation dose increased, it was found that the coefficient of viscosity of the soups prepared using the tarhana dough decreased and the tarhana dough diverged from Newtonian fluid behavior. In conclusion, it was found that irradiation improves the microbiological properties, but negatively affects the rheological properties of tarhana.