Transglutaminaz enzimi ve gıda endüstrisinde kullanımı

Abstract

Enzimler, endüstriyel işlemlerde istenilen reaksiyonların katalizlenmesinde kullanılırlar. Söz konusu işlemlerdeki enzim uygulamaları, günümüzde ihtiyaç duyulan enzimlerin az bulunur olmaları ve yüksek maliyetleri nedeniyle güçleşmektedir. Bu problemin üstesinden gelinebilmesi amacıyla mikrobiyel enzimler kullanılmaktadır. Proteaz, lipaz, katalaz, lâktaz, transglutaminaz gibi enzimler gıdaların üretiminde veya kalitelerinin arttırılmasında kullanılan başlıca mikrobiyel kaynaklı enzimlerdir. Transglutaminaz enzimi gıda proteinlerinin fonksiyonel özelliklerini modifiye etmek amacıyla kullanılabilmektedir. Transglutaminaz ile gıda proteinlerinin modifikasyonu, lisini kimyasal reaksiyonlardan korumaya, fonksiyonel özellikleri modifiye etmeye ve tamamlayıcı veya sınırlayıcı esansiyel aminoasitleri içeren farklı proteinlerin çapraz bağlanması vasıtasıyla daha yüksek besin değerlerinde gıda proteinlerinin üretimine yardımcı olmaktadır. Mikrobiyel enzim kullanımı dünyada gıda endüstrilerinde yeni fiziksel ve fonksiyonel özellikli et ve süt ürünlerinin geliştirilmesi yönünden de önem taşımaktadır. Bu projede transglutaminaz enziminin önemi; et, süt, su ve fırıncılık ürünlerinde kullanımı irdelenmiştir.

Enzymes are used to catalyse the desirable reactions in industrial processes. Today, enzyme applications in such processing gets more difficulties because of the rare occurance and high costs. The aim of using the microbial enzymes is to achieve this problem. Such enzymes like proteases, lipases, catalase, lactases and transglutaminase are the main microbial enzymes used in food industry, that improves the quality of foods. Transglutaminase has been used to modify functional properties of food proteins. The modification of food proteins by transglutaminase may help protect lysine from chemical reactions, modifiy functional properties and produce food proteins with higher nutritive values through cross-linking different proteins containing complementary or limiting essential amino acids. At the same time, the usage of microbial enzymes are important for the development of meat and milk products with new physical and functional properties in world food industry. In this project the usage and importance of transglutaminase enzyme in meat, milk, seafood and bakery products were eveluated.