Limon ve portakal kabuklarının sıcak hava, mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulması

Abstract

Bu çalışmada, limon ve portakal kabuğu örneklerinin mikrodalga gücü, sıcak hava ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu kullanılarak yapılan kurutmalara ait kuruma performansları incelenmiştir. 40, 50 ve 60°C olmak üzere üç farklı sıcaklık ile 90, 180 ve 360 W mikrodalga gücü ayrı ayrı ve kombinasyon şeklinde kullanılmıştır. Bu kurutma koşullarının örneklerin kuruma süresi ve kuruma hızına olan etkileri belirlenmiştir. Çalışmada örneklerin kurutma kinetiğini incelemek amacıyla Page, Modifiye Page, Henderson ve Pabis, Lewis ve Logaritmik modeller kullanılmıştır. Kullanılan bu modeller arasında limon ve portakal kabuğuna ait kurutma kinetiğini en iyi ifade eden modellerin Page ve Modifiye modeller olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada farklı koşullarda kurutma işlemi gerçekleştirilerek antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriğindeki değişimler belirlenmiş ve farklı koşullar altında yapılan kurutmalarının bu örnekler üzerinde etkisi incelenmiştir. Farklı kurutma yöntemleri ve kurutma koşullarının limon ve portakal kabuklarının rengine olan etkisi L*, a*, b*, Hue açısı, Kroma ve ?E* değerleri belirlenerek taze ve kuru örnekler arasındaki renk değişimleri incelenmiş, mikrodalga ve sıcak havanın renk parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, limon ve portakal kabuklarına sıcak havayla birlikte uygulanan mikrodalga gücünün kuruma süresini kısalttığı, kuruma hızını ve etkin difüzyon katsayısını arttırdığı belirlenmiştir. Örneklerin kurutma sonrası genel olarak rengini koruduğu tespit edilirken 360 W ile yapılan tüm kurutmalarda limon ve portakal kabukları kararmıştır. Limon ve portakal kabuklarının kurutulması sonucu antioksidan aktivite değerlerinde düşüş meydana gelmiştir. Toplam fenolik madde miktarlarına bakıldığında ise kurutma işlemleri sonucu tüm örneklerde artış tespit edilmiştir.

In this study, drying performances of lemon and orange peel samples for drying using microwave power, hot air and their combinations were investigated. Microwave power of 90, 180 and 360 W with three different temperatures of 40, 50 and 60 °C was used separately and in combination. The effects of these drying conditions on drying time and drying rate of the samples were determined. Page, Modified Page, Henderson and Pabis, Lewis and Logarithmic models were used to examine the drying kinetics of the samples in the study. Among these models, Page and Modified models were found to be the best expressing drying kinetics of lemon and orange peel. In this study, changes in antioxidant activity and total phenolic content were determined by drying under different conditions and the effects of drying conditions on these samples were examined. The effects of different drying methods and drying conditions on the color of lemon and orange peels were exemined by dertermining L*, a*, b*, Hue angle, Chroma and ?E* values of color changes between fresh and dried samples and the effects of microwave and hot air on color parameters were evaluated. . As a result, it was determined that the microwave power applied to lemon and orange peels together with hot air shortened the drying time, increased the drying rate. While the samples were found to maintain their color after drying in general, lemon and orange peels were darkened in all dryings performed with 360 W. Drying of lemon and orange peels decreased antioxidant activity values. When the total amount of phenolic substances were analyzed, an increase was observed in all samples as a result of drying processes.