Modifiye atmosferde paketlenmiş nar kabuğu ilaveli bisküvilerin kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada bileşimindeki una farklı oranlarda (%0, 6, 12 ve 18) nar kabuğu tozu ikame edilen ve farklı atmosferlerde (kontrol (hava), %100 N2, %40 CO2 - %60 N2 ve %50 CO2 - %50 N2) depolanan (9 ay) bisküvilerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Nar kabuğu ikamesi bisküvilerin protein, yağ, kül ve çözünür diyet lifi içeriklerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Formülasyondaki nar kabuğu oranı arttıkça bisküvilerin antioksidan aktivite değerleri, toplam fenolik madde içerikleri, suda çözünmeyen ve toplam diyet lifi içerikleri önemli düzeyde artmıştır. Formülasyonda nar kabuğu tozu kullanılmasının ve bisküvilerin CO2 varlığında paketlenmesinin, bisküvilerin peroksit ve p-anisidin değerlerinde azalmaya neden olduğu, yani oksidasyonun yavaşlatıldığı belirlenmiştir. Depolamanın başlangıcında tüm bisküvilerin sertlik değerleri benzer bulunurken depolamanın ileriki aşamalarında kontrol grubu bisküvilerin nar kabuğu tozu ihtiva eden bisküvilere göre sertlik değerlerinin önemli şekilde arttığı belirlenmiştir. Ayrıca N2 ve hava koşullarında depolanan bisküvilerde CO2 varlığında depolanan bisküvilere göre daha yüksek sertlik değerleri saptanmıştır. Bisküvilerin renk değerlerine bakıldığında ise nar kabuğu ikamesi arttıkça L ve b değerlerinin önemli derecede düştüğü, a değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda, çiğnenebilirlik ve genel beğeni parametreleri dışında bisküvilere nar kabuğu ikamesinin veya modifiye atmosfer koşullarının depolamanın fark yaratmadığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede tüm bisküvi örnekleri hedonik skalada orta değer olan 3.5’tan yüksek skor elde etmiştir, ancak panelistler tarafından yapılan yorumlarda %18 nar kabuğu ilave edilen bisküvilerde acılık hissedildiği vurgulanmıştır. Dolayısıyla bisküvilere nar kabuğu ilave edilmesinde %12’nin üzerine çıkılmaması tavsiye edilmektedir.

In this study, some chemical, physical and sensory properties of biscuits prepared with various substitution ratios (0, 6, 12 and 18%) of pomegranate peel powder and stored (9 months) under different atmosphere conditions (air, 100% N2, 40% CO2 - 60% N2 and 50% CO2 - 50% N2) were determined. To this end, pomegranate peel substitution did not cause a significant alteration in the protein, fat, ash and soluble dietary fiber contents of the biscuits. Results show that the antioxidant activity, total phenolic content, insoluble and total dietary fiber content of the biscuits increased significantly by increase of the substitution ratio of pomegranate peel powder in the formulation. It was observed that by using pomegranate peel powder in biscuit formulation and storing under CO2 rich atmospheres, did cause a decrease in peroxide values and p-anisidine values of the samples, which means a retard in oxidation of the biscuits. Hardness results of the biscuits were found similar at the beginning of the storage, however hardness values of control biscuits were found to be significantly higher than biscuits prepared with pomegranate peel powder in the subsequent months. It was observed a decrease in L and b color values and an increase in a values of biscuits by increase in the ratio of pomegranate peel substitution. In sensory analyses, no significant differences in sensory parameters except chewiness and overall acceptance of biscuits were observed. All the biscuit samples achieved sensory scores of more than 3.5 which is the midpoint of the hedonic scale, nonetheless the panelists confirmed that they felt a more bitter taste in biscuits prepared with 18% pomegranate peel powder. Therefore, it is advised not to exceed 12% pomegranate peel powder substitution in biscuits.