Füme alabalık derisinin balık köftesi kaplama materyali olarak kullanımı

Abstract

Bu çalışmada tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) üretimi sırasında artık olarak açığa çıkan alabalık derisinden hazırlanmış olan kaplama materyali, balık köftesinde kaplama malzemesi olarak kullanıldı. Bu uygulama ile hem tütsülenmiş balık üretimi yapan işletmelerden artık olarak çıkan tütsülenmiş balık derilerinin değerlendirilmesi, hem de ülkemizde hali hazırda üretimi yapılmayan servise hazır balık köftelerinin geliştirilerek ürün çeşitliliğinin arttırılması hedeflendi. Bu amaçla çalışmada, balık köfteleri kurutulup öğütülen tütsülemiş alabalık derisi ile kaplandı. Kaplama işleminden sonra derin yağda kızartılan örnekler vakum ambalajlanarak buzdolabı koşullarında (4±1?C) 30 gün boyunca muhafaza edildi. Muhafaza sırasında köftelerde periyodik olarak kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapıldı. Elde edilen veriler doğrultusunda; galeta unu ile kaplanmış balık köftesi (GKK) örneğinin TBA değerinin (0,43 mg MA/kg) kurutulmuş balık derisi ile kaplanmış balık köftesi (KDKK) örneğinden (0,36 mg MA/kg) yüksek olduğu, TVB-N değerindeki artışın ise her iki örnekte de aynı olduğu fakat depolama sonunda KDKK örneğinin (32,66 mg/100 g) TVB-N değerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre muhafaza boyunca her iki örnek grubunda da toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarında artış olduğu, depolamanın 20. gününde tüketilebilir sınır değerinin aşıldığı görüldü. Depolama sürecinde yapılan renk analizi sonucunda GKK örneğinde L, a ve b değerlerinin değişmediği, KDKK örneğinde ise bu değerlerin arttığı saptandı. Tekstür analizinde kaplama türüne bağlı olarak çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin KDKK örneğinde daha yüksek olduğu belirlendi. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre KDKK örneğindeki genel beğeninin GKK örneğine göre kısmen daha yüksek olduğu tespit edildi. Tüm analiz sonuçları doğrultusunda balık derisi ile kaplanan köfte örneklerinin gıda maddesi olarak kullanımının bir dezavantaj teşkil etmediği, ayrıca önemli derecede protein içerdiği görüldü.

In this study, the smoked material prepared from the trout skin, which is leftover during the production of smoked trout (Oncorhynchus mykiss), was used as a coating material on fish balls. In this study, it was aimed to evaluate the smoked fish skin, which is produced as waste from the smoked fish factories and to increase the product variety by developing ready-to-serve fish balls, which are not currently produced in our country. For this purpose, fish balls were coated with dried and coated smoked trout skin. After the coating process, deep-fried samples were vacuum packed and stored in refrigerator (4±1?C) for 30 days. Chemical, physical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated during storage. Thiobarbituric acid (TBA) value (0,43 mg MA/kg) of control sample of fish ball coated with bread crumbs (FBCBC) was higher than smoked fish skin coated samples (0,36 mg MA/ kg) it was determined that total volatile basic nitrogen (TVB-N) values were increased for all samples, but smoked fish skin coated samples (SFSCFB) were higher than the control sample at the end of the storage. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts of the two sample groups were increased during storage, and TAMB counts of the samples were exceed the legal limit on 20th day of the storage. As a result of the color analysis, the L, a and b values were not changed in the control sample, but these values were increased in the SFSCFB sample. It was determined that the chewiness and gumminess values were higher in the SFSCFB sample depending on the coating type. According to the results of the sensory analysis, it was determined that the overall acceptability the SFSCFB sample was partially higher than the control sample. As a results of the analysis, it was observed that the fish ball samples coated with fish skin were not a disadvantage to be used as food, and also contained a significant amount of protein.