Beyaz şerit problemli tavuk göğüs etlerinden üretilmiş nuggetların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Çalışmada, beyaz şerit problemli tavuk göğüs etinin tavuk nuggetta kullanım olanağı incelenmiştir. Bu amaçla %0, %25, %50, %75, %100 oranlarında beyaz şerit problemli et ilavesiyle üretilen nuggetlar -18±2oC’de depolanmış ve 90 günlük depolama süresi boyunca ürünlerde fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal değişimler izlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre örneklerin nem miktarı %50,76-58,66 arasında değişkenlik göstermekle birlikte en yüksek nem içeriği normal tavuk göğüs etlerinden yapılan nugget grubunda görülmüştür. Problemli etin ilave oranı nuggetların yağ içeriğini değiştirmemiştir. pH değerleri problemli etlerin ilavesiyle genel olarak artış göstermiş olup depolama boyunca farklılık sergilememiştir (p>0,05). Örneklerin lipid oksidasyonu değerleri 0. gün hariç beyaz şerit problemli etin ilavesiyle yükselmiştir. Depolama süresi boyunca artış gösteren TBARS değerleri problemli etin %75 ve %100 oranlarında ilave edilmesiyle en yüksek değerlerini almıştır. Nuggetların L*, a*, b* renk değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Örneklerin pişirme kaybı ve son ürün verimlerinde farklılık gözlenmezken kaplama tutunma miktarları en yüksek değerlerini 100N ve 100BŞ gruplarında göstermiştir. Problemli etlerin farklı oranlarda formulasyona ilavesi ile üretilen nuggetların 100N grubuna göre sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri düşük (p<0,05), elastikiyet değerleri yüksek (p<0,05) sonuçlar gösteririken, dış yapışkanlık değerlerinde ise değişim gözlenmemiştir. Nuggetlar duyusal açıdan (tekstür, sululuk, yağlılık, genel beğeni) incelendiğinde grupların 5 puanlık skalada 2,3 ile 3,4 arasında değerler aldığı görülmüştür. Sonuç olarak beyaz şerit problemli tavuk göğüs etlerinin %50’ye kadar kadar nugget üretiminde kullanılmasının, ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etkiye neden olmadığı görülmüştür.

The possibilities of using chicken breast meat with white stripe problem which has been added to the nuggets at different ratios have been analyzed in this study. For this purpose, nuggets prepared with 0%, 25%, 50%, 75%, 100% white stripe problem meat additions stored frozen at -18±2oC and physical, chemical, textural and sensory changes have been observed in the products during the 90 days storage period. According to the results of the analysis, the moisture content of the samples varied between 50,76-58,66%, but the highest moisture content has been observed in the nuggets group made from normal chicken breast meat. The addition rate of problematic meat did not change the fat content of the nuggets. pH values generally increased with the addition of problematic meats and did not show any change during storage. The lipid oxidation values of the samples increased with the addition of meat with white stripe problem except the day of 0. TBARS values, which increased during the storage period, reached their highest values with the addition of 75% and 100% of the problematic meat. No significant change has been observed in the L*, a*, b* values of the nuggets. While no difference has been observed in the cooking loss and final product yields of the samples, the coating adhesion values showed the highest values in the 100N and 100BŞ groups. While the nuggets produced by addition of problematic meat to the formulation at different rates showed lower results of hardness, gumminess, chewiness which is (p<0.05) and show higher results of elasticity values which is (p<0.05) compared to 100N group. There was no change observed in the adherence values. When the nuggets were examined in terms of sensory (texture, juiciness, oiliness, general taste), it was seen that the groups got values between 2,3 and 3,4 on a 5 point scale. As a result, it has been observed that chicken breast meats with white stripe problem can be used in nuggets production at 50%.