Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri

Abstract

Araştırmada, Türkiye'nin değişik bölgelerinde bulunan çeşitli illerin piyasa şartlarından yaklaşık 10 ay içerisinde satın alınan toplam 51 adet sucuk örneği bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri açısından analiz edilmiştir. Araştırma sonucu, sucukların pH değerlerinin 4.10-6.31 arasında, su içeriğinin %20.96-50.49 arasında (ort. %35.01) ve yağ içeriğinin %21.0-51.0 arasında (ort. %34.4) değiştiği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu ise, TAMB sayısının $4.2x10^4-3.8x10^9$ adet/g arasında (ort. $5.3x10^8$ adet/g). LAB sayısının MRS ağarda $5.7x10^4-1.6x10^9$ adet/g arasında (ort. $4.6x10^8$ adet/g) ve LA besiyerlnde $4.8x10^4-1.9x10^9$ adet/g arasında (ort. $4.3x10^8$ adet/g) değiştiği saptanmıştır. Enterobacteriaceae sayısı ise kültürel sayım yöntemi ile varlığı belirlenebilen örneklerde, bir örnek hariç $1.0x10^1$ ile $9.2x10^4$ adet/g arasında (ort. $3.9x10^3$ adet/g), hariç tutulan bir örnekte ise $>3.0x10^5$ adet/g olarak belirlenmiştir. Araştırmada, örneklerin kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri arasında önemli farklılıklar olduğu ortaya konulmuştur. Aynı zamanda, yine sucuk örneklerinin önemli bir kısmının hem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan arzu edilmeyen durumda olduğu da saptanmıştır. Bu arzu edilmeyen nitelikler, tüketicinin ekonomik kayıbına neden olduğu gibi ürünün raf ömrünü de kısaltmaktadır.