Turna balığı (Esox lucius L., 1758) etinin bazı emülsiyon özelliklerine farklı konsantrasyonlarda tuz ve fosfat kullanımının etkisi

Abstract

Bu çalışmada, turna balığı etinin bazı emülsiyon özelliklerine farklı konsantrasyonlarda tuz (NaCl) (% 0.0, % 1.0, % 2.0) ve fosfat $(K_2HPO_4)$ (%0.0, %0.25, %0.50)çözeltilerinin etkisi model sistemde incelendi. Turna balığı etinin protein oranı (%16.83), yağ oranı (%2.41), kül oranı (%0.82), kurumadde oranı (%20.16) ve pH değerleri (6.70) belirlendi. Balık eti ile tuz ve fosfat çözeltileri karışımlarından oluşturulan homojenizatların (slurry) pH değerleri 6.58-7.30 arasında değişti. Her bir slurry'dan hazırlanan emülsiyonların pH değerleri 6.81-7.87 arasında belirlendi. Burada, hem slurry hem de emülsiyon pH değerleri kullanılan fosfatın etkisiyle önemli (p<0.01) düzeyde yükseldi. Diğer taraftan tuz, pH değerleri üzerine azaltıcı etki gösterdi, ancak bu etki önemsiz (p>0.01) oldu. Turna balığı etinin emülsiyon kapasitesi (EK) 230.74-274.44 mi yağ/g protein arasında değişti. Burada, fosfat kullanımı EK değerlerini belirgin olarak (p<0.01) olarak yükseltti. Ancak tuz ilavesi EK değerlerini artırmakla beraber, bu değişim önemsiz (p>0.01) oldu. Emülsiyon stabilitesi (ES) %66.00-78.97 arasında belirlendi. Burada hem tuz hem de fosfat konsantrasyonundaki artış ES değerini yükseltirken (p<0.01), tuz'un birbirini takip eden konsantrasyonları arasında anlamlı bir değişim olmadı (p>0.01). Emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri 1800-4600 mPa.s arasında değişti. Tüm uygulamalarda ilave edilen fosfat EV değerini önemli (p<0.01) oranda artırırken, tuzun EV'ni artırıcı etkisi istatistik olarak önemsiz (p>0.01) oldu. Sonuç olarak, turna balığı etinin emülsiyon tipi ürünlerin üretiminde, diğer birçok et çeşidine göre emülsiyon özellikleri bakımından elverişli olduğu belirlendi. Bununla beraber, teknolojik olarak emülsiyon özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla, hem tuz hem de fosfat kullanımının faydalı olacağı tespit edildi.