Beyaz Peynirde Nisini Tolere Eden Laktik Asit Bakteri Miktarı ve Çeşitliliği

Abstract

Bu çalışmanın amacı, beyaz peynir florasından nisini tolere eden Laktik Asit Bakteri'nin (LAB) izolasyonu, takiben 16S rDNA dizi analizine göre tanımlanmasıdır. Denizli semt pazarlarından temin edilen beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin, çeşitli ulusal markalar altında ambalajlı olarak satılan peynirlerden oldukça düşük bulunmuştur. Bunun dışında beyaz peynirlerde M17 ve MRS ortamında gelişen LAB sayıları sırasıyla ortalama 8.38 ve 7.28 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Aynı peynirlerde 500 IU/mL nisin katkılı M17 ve MRS ortamlarında gelişen LAB sayısı ise sırasıyla ortalama 4.99 ve 2.92 log kob/g olarak belirlenmiştir. Seçilen 23 adet nisini tolere eden LAB izolat; Lactobacillus plantarum (4), Lactobacillus casei (3), Lactobacillus paracasei (3), Lactobacillus pentosus (3), Pediococcus acidilactici (3), Enterococcus faecium (3), Lactobacillus rhamnosus (2), ve Lactobacillus fermentum (2) ile %97'nin üzerinde benzer bulunmuştur. Sonuç olarak, peynir florasında bulunan laktik suşlarının nisinden önemli seviyede etkilendikleri belirlenmiştir. Peynir üretimde nisin ile birlikte destek kültür olarak kullanılabilecek potansiyel laktik suşlar tanımlanmıştır.