Sıcak hava kurutma yönteminde farklı sıcaklık ve ön işlemlerin Trabzon hurmasının renk ve kuruma karakteristiklerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, Trabzon hurmalarının kabin tipi kurutma sisteminde, sıcak hava ile kurutulmasında üç farklı ortam sıcaklığının (55, 65 ve 75 °C) ve ön işlem olarak uygulanan % 20’lik sakkaroz çözeltisinde ozmotik ön kurutma işlemi ile 80 °C su içerisinde 15 dakika bekletme işlemlerinin renk özelliklerine ve kuruma karakteristiklerine etkisi araştırılmıştır. 80 °C su içerisinde yapılan bekletme işleminin ozmotik ön kurutma işlemine göre renk karakteristikleri üzerine daha olumlu etki yaptığı, bununla birlikte, ozmotik ön kurutmaya tabi tutulan örneklerin kuruma sürelerinin daha kısa olduğu saptanmıştır. Kurutma ortam sıcaklığındaki artışın kuruma sürelerini belirgin şekilde azalttığı fakat yüksek sıcaklıkların renk karakteristiklerinin kötüleşmesine neden olduğu belirlenmiştir. Her bir kurutma işleminde renk karakteristiklerindeki değişimlerin birinci dereceden kinetik modele uygun gerçekleştiği de tespit edilmiştir.