Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/42862
Title: Denizli Karahöyük Ekmeği Zığır'ın Renk ve Tekstürel Özellikleri
Other Titles: Color and Textural Properties of Denizli Karahöyük (Turkey) Bread Zıgır
Authors: Demiray, Engin
Çelik, İlyas
Nogay, Oğuzhan
Tülek, Yahya
Keywords: Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Abstract: Karahöyük ekmeği (Zığır), Denizli'nin Acıpayam ilçesine bağlı Karahöyük Köyü'nde geleneksel olarak üretilen bir ekmek çeşididir. Nohut kırması ile ön maya hazırlanması ve ana formülasyonda nohut ununun kullanılması, yassı F verilmiş ekmeğin tat, görünüş ve aroma özelliklerinde karakteristik değişikliklere yol açmaktadır. Bu çalışmada, Karahöyük ekmeği üretim aşamaları ve şartlarının ortaya konulması, hamur pH'sının fermentasyon boyunca değişimi, taze ekmeklerin renk değerlerinin ve 5 günlük depolama sürecindeki ekmek tekstürel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekmeklerin depolanması sırasında önemli tekstürel özelliği olan sertlik değeri 5 günlük depolama boyunca artmıştır. Taze ekmeklerin ekmek içi ve ekmek dışı renk değerlerinin kıyaslanması sonucunda a değeri dışındaki diğer tüm renk değerlerinin ekmek içinde ekmek dışına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
URI: https://hdl.handle.net/11499/42862
ISSN: 1304-7582
2148-015X
Appears in Collections:Mühendislik Fakültesi Koleksiyonu
TR Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu / TR Dizin Indexed Publications Collection

Show full item record



CORE Recommender

Page view(s)

208
checked on Aug 24, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.