Denizli Karahöyük Ekmeği Zığır'ın Renk ve Tekstürel Özellikleri

Abstract

Karahöyük ekmeği (Zığır), Denizli'nin Acıpayam ilçesine bağlı Karahöyük Köyü'nde geleneksel olarak üretilen bir ekmek çeşididir. Nohut kırması ile ön maya hazırlanması ve ana formülasyonda nohut ununun kullanılması, yassı F verilmiş ekmeğin tat, görünüş ve aroma özelliklerinde karakteristik değişikliklere yol açmaktadır. Bu çalışmada, Karahöyük ekmeği üretim aşamaları ve şartlarının ortaya konulması, hamur pH'sının fermentasyon boyunca değişimi, taze ekmeklerin renk değerlerinin ve 5 günlük depolama sürecindeki ekmek tekstürel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekmeklerin depolanması sırasında önemli tekstürel özelliği olan sertlik değeri 5 günlük depolama boyunca artmıştır. Taze ekmeklerin ekmek içi ve ekmek dışı renk değerlerinin kıyaslanması sonucunda a değeri dışındaki diğer tüm renk değerlerinin ekmek içinde ekmek dışına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.