Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/43238
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorŞimşek, Ömer-
dc.contributor.authorGürsoy, Oğuz-
dc.contributor.authorDalca, Selime Hazır-
dc.contributor.authorYılmaz, Yusuf-
dc.date.accessioned2022-05-17T12:23:25Z-
dc.date.available2022-05-17T12:23:25Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.issn1304-7582-
dc.identifier.issn2148-015X-
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11499/43238-
dc.description.abstractLaktik asit bakterileri (LAB) peynir teknolojisinde olgunlaşma için önemli olan proteoliz, lipoliz ve glikoliz gibi biyokimyasal reaksiyonların gerçekleşmesinde kritik bir öneme sahiptir. Tüm bakterilerde olduğu gibi LAB'ler de sahip oldukları peptidoglikan hidrolaz enzimleri ile çeşitli koşullarda hücresel bütünlüklerini kaybederek otolize uğramaktadır. Otoliz sonucunda LAB'lerin hücresel enzimleri açığa çıkmakta ve peynir matriksine salıverilmektedir. Peynir ile ilgili mikroorganizmaların (starter ve starter olmayan mikroflora) olgunlaşmanın ilk evrelerinde erken otolizi hücre içi mikrobiyal enzimleri substratlarıyla daha kısa sürede buluşturmakta ve bu olay peynirde lezzet bileşiklerinin oluşumunu hızlandırabilmektedir. Dolayısıyla, otoliz peynirlerin olgunlaşma süresini kısaltabilmektedir. Otoliz olgunlaşmayı hızlandırmasının yanı sıra peynir lezzeti üzerine olumlu etkilere de sahiptir. Bu derlemede, LAB'lerde otolizin mekanizması, özellikleri, peynir teknolojisindeki önemi ve peynirlerde starter otolizinin belirlenmesi ile ilgili bilgiler sunulmaktadır.en_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleLaktik Asit Bakterilerinde Otoliz ve Peynir Teknolojisindeki Önemien_US
dc.title.alternativeAutolysis in Lactic Acid Bacteria and Its Importance in Cheese Technologyen_US
dc.typeArticleen_US
dc.identifier.volume14en_US
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage293 - 301-
dc.identifier.startpage293en_US
dc.identifier.endpage301en_US
dc.trdizinedit$$TRDizinEdit$$-
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.identifier.trdizinid237251en_US
dc.ownerPamukkale University-
item.languageiso639-1tr-
item.openairetypeArticle-
item.grantfulltextopen-
item.cerifentitytypePublications-
item.fulltextWith Fulltext-
item.openairecristypehttp://purl.org/coar/resource_type/c_18cf-
crisitem.author.dept10.05. Food Engineering-
Appears in Collections:Mühendislik Fakültesi Koleksiyonu
TR Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu / TR Dizin Indexed Publications Collection
Files in This Item:
File SizeFormat 
document (5).pdf199.76 kBAdobe PDFView/Open
Show simple item record



CORE Recommender

Page view(s)

54
checked on May 27, 2024

Download(s)

6
checked on May 27, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.