Süt Reçeli Üretim Yöntemleri ve Özellikleri

Abstract

Süt reçeli, koyulaştırılmış bir süt ürünüdür. Brezilya, Arjantin, Uruguay ve Meksika gibi birçok Güney Amerika ülkelerinde tüketilmektedir. Bu ülkelerde ismi "dulce de leche, karamel süt ve sütlü şekerleme'' olarak bilinmektedir. Maillard reaksiyonu yoğunluğu ve karamelizasyon derecesine göre rengi açık kremle koyu kahverengi arasında değişkenlik göstermektedir. Çabuk bozulabilen süte, şeker ve sodyum bikarbonat ilavesi edilerek üretim gerçekleştirilmektedir. Üretim sırasında kurumadde içeriği yaklaşık %70'e ulaşıncaya kadar konsantre edilen ürün stabil hale gelmektedir. Süt reçeli üretimi ile sütün raf ömrü uzamakta ve depolama masrafları düşmektedir. Enerji içeriği yüksek bir ürün olmasının yanısıra diğer reçel çeşitlerine göre protein bakımından da zengin olması besin değerini arttırmaktadır. Bu derlemede süt reçelinin üretim yöntemleri ile birlikte, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri hakkında da bilgiler sunulmaktadır.