Berrak Nar Suyu ve Konsantrelerinde Bulanıklık Oluşumu

Abstract

Bu çalışmada, Hicaz çeşidi narlar (Punica granatum L. Hicaznar) sadece jelatin yardımı ile durultularak berrak meyve suyuna işlenmiştir. Bu meyve suyuna ek olarak, iki farklı ticari firmadan temin edilen nar suyu konsantreleri rekonstitüe edilerek meyve suyuna dönüştürülmüş ve 90°C'de 3 dakika süreyle pastörize edilmiştir. Elde edilen meyve suları ve konsantreler 4, 10 ve 20°C sıcaklıklarda 6 ay süreyle depolanarak bulanıklık gelişimi izlenmiştir. Uygulanan pastörizasyon işleminin, hem durultulmuş hem de durultulmamış nar suyu örneklerinde çok ciddi bulanıklık oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Ancak rekonstitüe meyve sularında, pastörizasyon işleminin bulanıklık oluşumu üzerine herhangi bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Durultulmuş örneklerde 4°C'de bulanıklık oluşumunun, 10 ve 20°C'de depolanan örneklere kıyasla daha fazla olduğu gözlenmiştir. Tüm nar suyu örneklerinde depolamanın ilk 30 gününde çok hızlı bir bulanıklık oluşumu belirlenmiştir. Jelatin ile durultulmuş ve kontrol amaçlı durultulmamış örneklerde 180 günlük depolama periyodunun, 0-90 günler arası gelişim fazı ve 90-180 günler arası sabit faz olmak üzere iki fazdan oluştuğu saptanmıştır. İki farklı firmadan temin edilen konsantrelerden üretilen rekonstitüe nar suyu örneklerinde (KMS-1 ve K-MS-2) bulanıklık oluşum seyrinin birbirlerinden farklı olduğu gözlenmiştir. 4°C'de depolanan her iki konsantre örneği (K-1 ve K-2) için depolama periyodunun, lag fazı (0-30 gün), gelişim fazı (30-90 gün) ve sabit faz (90-180 gün) olmak üzere üç farklı fazdan meydana geldiği belirlenmiştir. Meyve sularının aksine konsantre örneklerde, depolama sıcaklığının artışı ile bulanıklık oluşumunun arttığı gözlenmiştir.