Yaban Mersini İlaveli Muffin Keklerin Bazı Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Özellikleri

Abstract

Yaban mersini (Vaccinium sp.), antioksidan aktiviteye katkı sağlayan fenolik maddeler ve diyet lifi yönünden zengin bir meyve çeşidi olması nedeniyle sağlıklı diyetin bir parçası olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada muffin keklere, miks ağırlığı üzerinden %8, %16 ve %24 oranlarında yaban mersini ilave edilmesinin keklerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada yaban mersini ilavesiyle keklerin çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinde önemli (p<0.05) artışların olduğu bulunmuştur. Çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi oranları kontrol keklerde sırasıyla %0.94, %0.21 ve %1.15 iken %24 yaban mersini ilaveli keklerde sırasıyla %2.81, %3.47 ve %6.28'e yükselmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri de kontrol kekler için sırasıyla 44.97 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/ 100g ve 2.3 µmol Trolox eşdeğeri (TE)/ 100g, %24 yaban mersini ilaveli kekler için ise 107.14 mg GAE/ 100g ve 18.22 TE/ 100g olarak tespit edilmiştir. Yaban mersini oranındaki artış keklerin dış L ve b renk değerlerinde azalmaya (p<0.05) neden olurken a değerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. İç renkte ise keke ilave edilen yaban mersini oranı arttıkça L ve b değerlerinin yine azaldığı, a değerinin ise arttığı (p<0.05) tespit edilmiştir. Çalışmada %24 yaban mersini ilaveli kekin spesifik hacim değerinin diğerlerinden önemli derecede (p<0.05) düşük olduğu, ilave edilen yaban mersini oranı arttıkça keklerin hacim indeksi değerlerinin önemli derecede (p<0.05) azalma gösterdiği de tespit edilmiştir. Tüm keklerin simetri indeksi ve uniformite indeksi değerleri ise benzer bulunmuştur (p>0.05). Genel beğeni açısından tüm kekler benzer (p>0.05) puanlar almış olsalar da %24 yaban mersini ilaveli keklerde tekstür ve çiğnenebilirlik puanlarında meydana gelen önemli (p<0.05) düşüşten dolayı yaban mersini ilave oranında %24'ün üzerine çıkılmaması tavsiye edilebilir.