Koruk Sularının Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Pastörizasyon ve Potasyum Sorbat İlavesinin Etkisi

Abstract

Koruk suyu ülkemizde sevilerek tüketilen ekşimsi tatta ve ferahlatıcı geleneksel bir içecektir. Üretimi standartolmadığından, koruk suyu her yörede farklı bir şekilde üretilmekte ve bu nedenle sınırlı bir raf ömrüne sahiptir. Buçalışmada Yediveren çeşidi üzümlerden (Vitis vinifera) üretilen koruk sularının bazı fizikokimyasal (renk, pH, toplamasitlik,°Briks ve bulanıklık) ve duyusal kalite karakteristikleri üzerine pastörizasyon (85°C’de15 dakika) ve potasyumsorbat (300 mg/L) uygulamasının etkisi 2°C’de 7 gün boyunca incelenmiştir. Pastörizasyon ve potasyum sorbat ilavesikoruk sularının pH ve bulanıklık değerleri üzerinde etkili bulunmuştur (p<0.05) ve depolama boyunca tüm gruplardapH artarken bulanıklık azalış göstermiştir. Örneklerin °Briks değeri gruplar arasında ve depolama boyunca değişiklikgöstermemiştir. Pastörizasyon ya da potasyum sorbat uygulamasının örneklerin sarılık değeri üzerine etkisigörülmezken, parlaklık ve kırmızılık bu uygulamalardan önemli derecede etkilenmiştir (p<0.05). Örneklerin aromapuanları 3.2-4.0 arasında ve genel beğeni puanları 3.4-3.8 arasında bulunmuş olup bu değerler ortalamanınüzerindedir. Sonuç olarak, koruk suyunun raf ömrü pastörize edilerek ve/veya mevzuatın izin verdiği ölçüdeantimikrobiyal katkı maddeleri ilave edilerek arttırılabilir.