CHİA TOHUMU KULLANILARAK ZENGİNLEŞTİRİLEN GALETALARIN BAZI KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Abstract

Bu çalışmada farklı oranlarda chia tohumu kullanılarak üretilen galetaların bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerindemeydana gelen değişimler araştırılmıştır. Galeta örnekleri chia tohumu ilave edilmeyen (kontrol), %5 ve %10 oranındachia tohumu ilave edilen örnekler olmak üzere üç şekilde üretilmiştir. Chia ilaveli ve ilavesiz galeta örneklerindegenel kimyasal kompozisyon, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarı, renk, ağırlık kaybı ve duyusalanalizler yapılmıştır. Chia tohumu ilavesi ile örneklerin kül, yağ ve protein içeriklerinin arttığı gözlemlenmiştir.pH değerlerinin de chia tohumu ilavesi ile birlikte istatistiksel olarak anlamlı düzeyde arttığı belirlenmiştir(p?0.05). Pişirme süresince gerçekleşen toplam ağırlık kaybı chia tohumu ilaveli ve ilavesiz örnekler arasında farklılıkgöstermemektedir (p?0.05). Chia tohumu ilaveli galeta hamuru örneklerinde a ve b değerleri kontrol örneklerinegöre istatistiksel açıdan anlamlı bir azalış gösterirken, pişmiş galetalarda anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir.%10 chia tohumu ilave edilen örnekte kontrol örneğinin 2.20 katı antioksidan aktivite belirlenmiştir. Zenginleştirilmişörneklerde toplam fenolik madde miktarının istatistiksel olarak anlamlı seviyede arttığı tespit edilmiştir(p?0.05). Örneklerin duyusal değerlendirmesinde en yüksek puanı %10 chia tohumu ilaveli galeta örneği almıştır.Sonuç olarak, chia tohumu ilavesinin galeta örneklerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde olumlu bir etkisininolduğu belirlenmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirme sonuçlarına göre chia ilavesinin örneklerin kabul edilebilirliğiniarttırdığı tespit edilmiştir.