İnfüzyon Yöntemi Kullanılarak Kurutulmuş Enginar Çanak Yaprağı Katkılı Soğuk Yeşil Çay Üretimi

Abstract

Bu çalışmada, kurutulmuş enginar çanak yapraklarından üretilen farklı konsantrasyonlarda (%3, 4 ve 5) enginaryaprağı katkılı limonlu soğuk yeşil çayların bazı fizikokimyasal (renk, pH değeri, briks, bulanıklık, titre edilebilir asitlik,toplam fenolik madde miktarı, DPPH ile antiradikal aktivite) ve duyusal kalite karakteristikleri üzerine infüzyonsüresinin (5, 7 ve 10 dakika) etkisi incelenmiştir. İnfüzyon süresinin artışıyla birlikte örneklerin parlaklık (L*) vekırmızılık (a*) değerlerinin azaldığı, sarılık (b*) değerinin ise arttığı görülmüştür. Soğuk çay bileşimindeki enginarkonsantrasyonun ve infüzyon süresinin artışına paralel olarak fenolik madde miktarı da artış göstermiştir. Bu artışlabirlikte ortamın pH değerinde düşüş, bulanıklık ve titre edilebilir asit miktarında ise artış gözlemlenmiştir. Farklıkonsantrasyonlarda enginar infüzyonu içeren soğuk çayların duyusal açıdan herhangi bir olumsuz bir durumoluşturmadığı ve A4 numaralı enginarlı-limonlu soğuk yeşil çayın daha çok tercih edildiği tespit edilmiştir.