Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/44751
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorNizamlıoğlu, Nizam Mustafa-
dc.contributor.authorNas, Sebahattin-
dc.date.accessioned2022-05-17T12:43:55Z
dc.date.available2022-05-17T12:43:55Z
dc.date.issued2019-
dc.identifier.issn1304-7582-
dc.identifier.issn2148-015X-
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11499/44751-
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.24323/akademik-gida.613588-
dc.description.abstractMaillard reaksiyonu sonucu oluşan akrilamidin toksik nitelikte bir bileşik olduğu bildirilmektedir. Isı Maillardesmerleşme ürünleri oluşumuna yol açtığı koşullarda ayrıca gıdalarda akrilamid oluşumuna da neden olabilmektedir.Akrilamidin insan vücuduna girişi sindirim yoluyla ve deriden emilimi ile gerçekleşmektedir. Gıdalarda akrilamidin lipit,karbonhidrat veya serbest aminoasitlerin degradasyonu sonucu oluşan akrolein veya akrilik asit yoluyla, malik, laktikve sitrik asit gibi organik asitlerden su veya karboksil grubu kaybedilmesiyle ve aminoasitlerden doğrudan oluşummekanizmasıyla ortaya çıkabileceği belirtilmektedir. Yaygın olan görüş ise, gıdalarda akrilamidin bir aminoasit olanasparajin ile basit şekerlerin (indirgen özellikli) reaksiyonu sonucu oluştuğu şeklindedir. Akrilamidin kansorejonik olanmonomerik formunun yüksek sıcaklık uygulanmış (120°C üzerinde) gıdalarda oluştuğu belirtilmiştir. Araştırıcılarcagıdalardaki akrilamid düzeyinin gıdanın çeşidi ve üretim şekline bağlı olarak farklılık gösterdiği belirtilmektedir.Akrilamidin en fazla bulunduğu gıdalar; patates cipsi, patates kızartması, mısır cipsi, bisküvi, kraker ve tost edilmişgevrek unlu mamuller, ekmek ve benzeri unlu mamuller, kahvaltılık tahıllar ve kahve gibi ürünlerdir. Bu çalışmada,gıdalarda akrilamid oluşumunun mekanizmaları, oluşumu, farklı gıdaların akrilamid içerikleri ve akrilamidin insansağlığı üzerindeki olumsuz etkileri derlenmiştir.en_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.titleGıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği ve Sağlık Üzerine Etkilerien_US
dc.title.alternativeMechanisms of Acrylamide Formation in Foods, Acrylamide Content of Foods and Its Effect on Human Healthen_US
dc.typeArticleen_US
dc.identifier.volume17en_US
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage232 - 242
dc.identifier.startpage232en_US
dc.identifier.endpage242en_US
dc.identifier.doi10.24323/akademik-gida.613588-
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.identifier.trdizinid373214en_US
dc.ownerPamukkale University-
item.openairecristypehttp://purl.org/coar/resource_type/c_18cf-
item.fulltextWith Fulltext-
item.cerifentitytypePublications-
item.openairetypeArticle-
item.languageiso639-1tr-
item.grantfulltextopen-
crisitem.author.dept10.05. Food Engineering-
Appears in Collections:Mühendislik Fakültesi Koleksiyonu
TR Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu / TR Dizin Indexed Publications Collection
Files in This Item:
File SizeFormat 
Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları.pdf612.08 kBAdobe PDFView/Open
Show simple item record



CORE Recommender

Page view(s)

206
checked on Aug 24, 2024

Download(s)

44
checked on Aug 24, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.