Karadut (Morus nigra) suyunda rutin ve toplam fenolik bileşiklerin ısıl parçalanma kinetiği

Abstract

Bu çalışmada, karadut suyunun 70-95 °C sıcaklık aralığında ve farklı ısıtma periyotlarında (0,5, 10, 15, 20 ve 30 dk.) ısıl işleme tabi tutulmasıyla karadut suyunun rutin ve toplam fenolikiçeriğinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla taze karadut meyveleriöncelikle meyve suyunu işlenmiş ardından ısıl işlem uygulaması yapılmıştır. Karadut suyundarutin tayini sıvı kromatografik, toplam fenolik tayini ise spektrofotometrik yöntemlebelirlenmiştir. Isıl işlem sırasında, karadut suyunda ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak rutinve toplam fenolik içeriğindeki bozunmalar birinci dereceden kinetik modele uymuştur. Rutinve toplam fenolik reaksiyonların sıcaklık bağımlılığı Arrhenius ilişkisi ile tanımlanmıştır. Rutinve toplam fenolik içeriğinin 70-95 °C sıcaklık aralığındaki aktivasyon enerjileri sırasıyla 50.53ve 34.89 kJ mol-1 bulunmuştur.