Farklı Tane Unları ve Çekirdek Tozları Kullanılarak Glutensiz Lokma Tatlısı Üretimi ve Kalite Özellikleri

Abstract

Çölyak (gluten enteropatisi) yapısında gluten bulunduran tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketilmesi sonucu yetişkinlerdekarın şişliği, iştahsızlık, kansızlık gibi belirtilerle ortaya çıkan bir hastalıktır. En etkili tedavi yöntemi diyetten gluteniçeren gıdaların çıkarılmasıdır. Glutensiz formülasyonların en çok çalışıldığı ürünler incelendiğinde kek, bisküvi,kraker, makarna ve ekmek öne çıkmaktadır. Bu çalışmada patates unu yerine üzüm çekirdeği tozu, keten unu vekavun çekirdeği tozu kullanılarak glutensiz lokma tatlıları üretilmiştir. Üretilen glutensiz lokma tatlılarının bazı fizikselve kimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz lokma tatlısınınspesifik hacmi %27.38 artmıştır. İkame edilen tüm hammaddeler glutensiz lokma tatlısının esneklik değerlerindeazalmaya neden olurken, keten tohumu ikameli glutensiz lokma tatlısı kalori değeri (587.84 kcal) en yüksek çeşitolarak belirlenmiştir. Diyet lifi miktarı bakımından en zengin çeşit %8.63 toplam diyet lifi içeren keten unu katkılı lokmatatlısı olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen çeşit üzüm çekirdeği tozu katkılı lokma tatlısı olarakbelirlenmiştir. Kullanılan hammaddelerin lokma tatlısını glutensiz özelliğinin yanı sıra protein ve diyet lifi içeriğibakımından zenginleştirdiği görülmüştür.