Macar Salamı Üretiminde Kurutulmuş İstiridye Mantarı (Pleurotus ostreaus) Kullanım Olanakları

Abstract

Bu çalışmada, salamlara farklı oranlarda (%2, 5 ve 7) kurutulmuş istiridye mantarı ilave ederek 3 ay 4°C buzdolabı sıcaklığında depolama sırasında meydana gelen değişiklikler (kimyasal kompozisyon, fiziksel ve organoleptik özellikler, protein oksidasyonu, lipid oksidasyonu (TBARS miktarı) ve kalıntı nitrit miktarı incelenmiştir. Örneklerdeki nem miktarı % 54.35 ile 56.98 arasında değişkenlik göstermekle birlikte kontrol grubunun en yüksek nem değerine sahip olduğu görülmüştür. İstiridye mantar konsantrasyonu arttıkça salam örneklerinin yağ ve protein miktarında azalma gözlenmiştir. Hem mantar konsantrasyonu hem de depolama süresi, örneklerin pH değeri üzerinde önemli bulunmuş, depolama süresi uzadıkça örneklerin pH değerinde düşüş görülmüştür. Depolama boyunca, salam örneklerinin tümünde L*, a*ve b* değerinde belirgin ve anlamlı bir azalış görülmektedir. Kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, mantar katkılı örnek gruplarının kalıntı nitrit miktarları tüm analiz günlerinde daha yüksek bulunmuştur. Macar salamlarına ilave edilen mantar miktarı arttıkça lipid oksidasyonun önemli ölçüde engellendiği görülmüştür. Tüm analiz günlerinde, kontrol grubunun karbonil miktarı mantar katkılı örneklere göre daha yüksek bulunmuştur . Salamlara ilave edilen mantar katkısının ürünlerin renginde duyusal olarak herhangi bir olumsuz durum yaratmadığı ve hatta mantar katkılı salam örneklerinin, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında duyusal açıdan (renk, lezzet, koku ve genel kabul edilebilirlik) daha çok beğenildiği gözlenmiştir. Ancak depolama boyunca mantar katkılı salam örneklerinde dokusal yumuşamaya (3 ay) bağlı arzu edilmeyen tekstürel kayıplar meydana gelmiştir.