Bazı tohumların çimlendirilmesi ile açığa çıkan fitaz aktivitesindeki değişim ve ekmek kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Doğada başta tahıl tanelerinde ve ardından çilek, muz, incir gibi meyvelerde, marul, soğan, mantar, enginar gibi sebzelerde bulunan fitat, indirgenmediği takdirde vücutta mineral maddelerin emilirnini engellemektedir. Özellikle tahılların aleuron ve kabuk kısmında bol bulunan fitat, tüketicilerin kepekli ve lifli ekmek tüketimine yönelmeleri sebebiyle çeşitli minerallerden faydalanma oranlarım azaltmaktadır. Bu nedenle fitatm fitaz enzimi kullanılarak hidrolizi ile mineral maddeler ekmeğin organoleptik kalitesi düşmeden kullanılabilir duruma getirilebilirin*. Bu araştırmada fitaz enziminin buğday, arpa, soya fasulyesi ve mısır tanelerindeki çimlenme sonrası maksimum aktiviteleri ve çimlenme günleri kıyaslanmış, çimlendirilip kurutulan bu tahıllardan elde edilen unlardan % 1 ve % 3 oranlarında ekmek hamuruna ilave edilerek ekmeğin nitelikleri üzerine etkileri araştırılmış, ekmek hamurunun pişirme aşamasına kadar hamurdaki fitaz aktivitesi incelenmiştir. İnceleme sonucunda maksimum aktivite 5 gün çimlendirilen buğday (0.226 U/mg) ve arpa (0.263 U/mg) tanelerinde elde edilmiştir. Hamur fitaz aktivitesinde maksimum değerler; % 1 buğday katkılı hamurun fitaz aktivitesi 0.038 U/mg, % 3 buğday katkılı hamurun fitaz aktivitesi 0.106 U/mg, % 1 buğday katkılı hamurun son fermentasyon sonu fitaz aktivitesiO.128 U/mg, % 3 buğday katkılı hamurun son fermentasyon sonu fitaz aktivitesi 0.3 15 U/mg olarak tespit edilmiştir. Çimlenmiş arpa ununun kullanıldığı ekmeklerin buğdaya göre daha kısa bir son fermentasyon süresine sahip olduğu, gözenek ve tekstürünün olumlu yönde geliştiği gözlenmiştir. Çimlenmiş soya tanelerinden elde edilen soya unu katkılamanın son fermentasyon süresini kısalttığı, gözenek ve tekstürü olumlu yönde geliştirdiği ve ekmek iç rengi b (sarı) değerini düşürmesinde etkili olduğu görülmüştür. Çimlenmiş mısır tanelerinin kullanıldığı formülasyonda ise son fermentasyon zamanı diğer tanelereoranla daha uzun tespit edilmiş, spesifik hacim, gözenek ve tekstürde de en düşük değerleri vermiştir. Ancak ekmek içi b değerinde artış gözlenmiştir. Katkılama oranlan baz alınarak değerlendirildiğinde % 3'lük katkılama oram en düşük son fermentasyon süresini vermiştir. Bunun yanında 72 saat yumuşaklık değeri açısından değerlendirildiğinde olumlu bir artış gözlenmiş ve bayatlamayı geciktirici olarak nitelendirilmiştir. % 1 ve % 3 oranında katkılanan ekmeklerde ekmek kabuk renginde san renkte artış, içi renginde L değerinde artış ve ekmek içi a renginde azalış gözlenmiştir. Anahtar kelimeler: Fitaz, buğday, arpa, soya fasulyesi, mısır, enzim aktivitesi, Özlem USTUN

When not reduced to myo-inositol hexakisphosphate phytate, which is mostly found in cereals, in vegetables such as strawberry, banana, fig, and in vegetables such as lettuce, onion, mushroom, artichoke in nature prevents the absorption of the minerals from instentines by forming mineral complex. Due to the tendency to consume brany and fibrous bread, phytate that is aboundantly contained in aleuron and bran of cereals decreases the rate of utilizing from various minerals by reducing the phytate by the phytase enzyme, minerals can be transformed to usable from without lowering organoleptic quality of bread. In this study, post-germination maximum activities of phytase enzyme in wheat, barley, soybean and corn seeds were measured and the germination durations of these cereal seeds were determined for comporison. The flour obtained from the germinated and dried seeds was mixed in to the bread dough in the rate of 1% and 3%, respectively. The effects of these methods on the quality of bread were investigated and the increase of phytase activity in dough during proof time was determined. At the end of study maximum activity was found in 5 days germinated wheat (0.226 U/mg) and barley (0.263 U/mg) seeds. It's determined that the phytase activity of % 1 wheat flour added dough is 0.038 U/mg, % 3 wheat flour adde dough is 0.106 U/mg, % 1 wheat flour added dough at the end of the proof time is 0.128 U/mg, 3 % wheat flour added dough at the end of the proof time is 0.315 U/mg. When the germinated barley flour was used, the proof time fermantation was reduced and the texture and pore properties of bread developed when compared with wheat flour. The addition of soybean flour gained from germinated soybean was seen effective, at shortening the proof fermantation time and improving the texture and pore properties of bread and decreasing the value of b meaned as inside of the bread colour. When the maize seeds were used at the fermantation the proof fermantation time wasdetermined longer than the other germinated seeds flour, spesific volume, pore and texture properties of bread gave minimum values. When we compared according to adding rations, the addition rate of 3% gave lowest proof time however the firmness value at the end of 72 hour explained as delaying staling. The yellow colour of bread cover and value of bread inside were increased and also the a value of bread inside were decreased, at the addition of 1% and 3% rations. Keywords : Phytase, wheat, barley, soybean, maize, enzyme activity. Özlem USTUN