Üç farklı tür tatlı su balığı (sazan, turna, kadife) etinin emülsiyon özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, üç farklı tür tatlı su balığı etinin üç farklı konsantrasyona sahip tuz ve fosfat çözeltisinde hazırlanan emülsiyonlarının bazı özellikleri, model sistem kullanılarak belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada materyal olarak sazan (Cyprinus carpio L.,1758), turna (Esox lucius L.,1758), kadife (Tinca tinca L.,1758) balıklan kullanılmıştır. Çalışmada ilk önce her balık türünün başlangıçtaki kimyasal kompozisyonu ve pH değerleri tespit edilmiştir. Daha sonra her bir balık türünün %0.0, %1.0, %2.0 tuz (NaCl) ve %0.00, %0.25, %0.50 fosfat (K2HPO4) kombinasyonlarından oluşturulan "balık eti + çözelti" (slurry) homojenizatiarının pH değerleri belirlenmiştir. Her bir homojenizattan, model sistemde oluşturulan emülsiyonlarının, emülsiyon pH'sı, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve emülsiyon viskozitesi (EV) belirlenmiştir. Böylece her faktörün ve interaksiyonlarının emülsiyon özellikleri üzerine etkisi tespit edilmiştir. Balık tiklerinin protein, yağ, kül ve kurumadde miktarları sırasıyla %16.00-16.83, %1.79-2.70, %0.73 - 0.82 ve %1 8.72-20. 16 arasında bulunmuştur. Slurry pH değeri en düşük 6.51 (%2.0 tuz ve %0.00 fosfat ihtiva eden çözeltide) ile kadife balığı etinden elde edilen homojenizatta, en yüksek ise 7.53 (%0.0 tuz ve %0.50 fosfat ihtiva eden çözeltide) ile sazan balığı etinden hazırlanan homojenizatta tespit edilmiştir. Slurry pH'sı üzerine uygulanan fosfat konsantrasyonları önemli (p<0.01) etkiye sahipken, tuz konsantrasyonları arasında belirgin bir fark görülmemiştir (p>0.05). Balık türleri arasında ortalanma slurry pH'sı sazan etinde diğer iki türe göre daha yüksek (p<0.01) bulunmuştur. Emülsiyon pH'sı en düşük 6.62 (%2.0 tuz ve %0.00 fosfat ihtiva eden çözelti kullanıldığında) kadife balığı etinden hazırlanan örneklerde, en yüksek ise 7.92 (%0.0 tuz ve %0.50 fosfat ihtiva eden çözelti kullanıldığında) ile sazan balığı etindenVI hazırlanan örneklerde belirlenmiştir. Emülsiyon pH'sı her üç balık türünde ve her üç tuz konsantrasyonunda artan fosfat miktarına bağlı olarak belirgin bir şekilde (p<0.01) artmıştır. Diğer taraftan balık türleri ve tuz uygulamalarının arasında emülsiyon pH' sının değişimi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. En düşük EK' si turna balığı etinden hazırlanan emülsiyonlarda (230.74 mi yağ / g protein) belirlenirken, en yüksek EK sazan balığı etinden hazırlanan emülsiyonlarda (307.93 mi yağ / g protein) gözlenmiştir. Tüm balık etlerinde en düşük EK değerleri %0.0 tuz ve %0.00 fosfat kombinasyonunda belirlenirken, en yüksek EK değerlerine %1 tuz ve %0.50 fosfat ihtiva eden çözelti kullanımıyla ulaşılmış ve üç balık türü arasında önemli (pO.01) derecede farklılık tespit edilmiştir. Her bir balık etinde fosfat uygulaması EK'ni önemli (p<0.01) düzeyde arttırmıştır. Tuzun etkisi ise sadece kadife balığı etinde %2 konsantrasyonda belirgin (p<0.05) olarak ortaya çıkmıştır. ES' i her üç balık türünde ve her üç tuz konsantrasyonunda fosfat ilavesine bağlı olarak belirgin bir şekilde (p<0.01) artmıştır. Yine her üç balık etinin ES %2 tuz konsantrasyonunda çözelti kullanımı ile önemli (p<0.01) derecede yükselmiştir. Üç balık türünün ES'leri arasında belirgin (p>0.05) bir farklılık saptanamamıştır. En düşük ES'i %0.0 tuz ve %0.00 fosfat interaksiyonu ile sazan etinde (%65.13) belirlenirken, en yüksek ES turna etinde (%78.97) %2.0 tuz ve %0.50 fosfat interaksiyonunda tespit edilmiştir. En düşük EV değeri, %0.0 tuz ve %0.00 fosfat interaksiyonu ile 2100 mPa.s olarak turna balığı etinde belirlenirken, en yüksek EV değeri kadife balığı etinde, %2.0 tuz ve %0.50 fosfat kombinasyonunda 5900 mPa.s olarak tespit edilmiştir. Her üç tür balık etinde artan fosfat konsantrasyonları EV'ni arttırırken (pO.01), artan tuz konsantrasyonları EV'ni arttırdığı ancak bu artışın istatistiksel anlamda önemli (p>0.05) olmadığı saptanmıştır. Kadife eti EV ile sazan eti EV arasında önemli (p>0.01) bir farklılık bulunmazken, bu balık ederinin EV'leri, turna balığı EV'ne göre daha yüksek (pO.01) saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Emülsiyon Özellikleri, Balık Eti, Emülsiyon Kapasitesi (EK), Emülsiyon Stabilitesi (ES), Emülsiyon Viskozitesi (EV).

vn Chemical properties of emulsions consisting three different concentrations of salt and phosphate solutions of three different freshwater fish flesh were studied in a model system. In this study, carp (Cyprinus carpio L., 1758), northern pike (Esox lucius L., 1758) and tench {Tinea tinea L., 1758) were used in the present study. Initial chemical compositions and pH values were determined for each fish flesh, and pH values of slurries, which were formed by mixing fish flesh with nine different combinations of salt (0, 1, and 2% salt solution) or phosphate solutions (0, 0.25, and 0.50% K2HP04 solution), were determined. Emulsion capacity (EC), pH of the emulsion, emulsion stability (ES) and emulsion viscosity (EV) were evaluated for each emulsion formed in a model system of each homogenizate (slurry). Therefore, the effects of each treatment and their interactions on the emulsion properties were able to be determined. Protein, fat, ash and dry matter contents of fish species ranged from 16.00 to 16.83%, from 1.79 to 2.70%, from 0.73 to 0.82% and from 18.72 to 20.16%, respectively. The lowest pH value (6.51) was obtained for the slurry of tench flesh treated with 2% salt solution alone (i.e. solution without any phosphate), the highest for the slurry of carp (7.53) treated with 0.5% phosphate solution alone. While the phosphate concentration of the solution had a significant effect on the pH of the slurries (p<0.01), the effect of salt concentration on pH was insignificant (p>0.05). The average slurry pH in carp flesh was significantly higher than the other two (p<0.01). Among the pHs of the emulsions, the highest pH (6.62) was observed for the samples of tench flesh treated with 2% salt solution only, and the lowest for those of carp flesh treated with 0.5% phosphate solution only. On average, increasing thevm phosphate concentration of the solution significantly raised the emulsion pHs for all fish species and salt concentrations (p<0.01). On the other hand, the effect of the type of fish species or salt solution treatment on the pHs of the emulsions was insignificant (pX).05). The highest EC value (307.93mL oil/g protein) was found for the emulsions of carp while the lowest (230.74mL oil/g protein) was observed for the emulsions of northern pike. Among the fish flesh samples, the lowest EC value was found for the treatment combination without any salt and phosphate solution, the highest for the treatment combination with 1% salt and 0.5% phosphate solution. The difference in the EC values of the emulsions among the fish species was statistically significant (p<0.01). Phosphate treatment significantly increased the EC values of the emulsions for each fish flesh (p<0.01). The effect of salt treatment on the EC values was significant only for tench flesh treated with 2% salt concentration (p<0.05). The ES values for all three fish species at all three salt concentrations raised significantly with an increase in phosphate concentration (p<0.01). The ES values of three fish flesh samples increased significantly by the application of 2% salt solution (p<0.01). The difference among the ES values of three different fish species was found insignificant (p>0.05). The lowest ES value was observed in carp flesh treated with no salt or phosphate (65.13%), and the highest in northern pike flesh treated with 2% salt and 0.5% phosphate solution (78.97%). The lowest EV value (2100mPa.s) was observed for northern pike flesh treated with no salt or phosphate, and the highest was found for tench flesh treated with 2% salt and 0.5% phosphate solution (5900mPa.s). Increasing phosphate concentration for all three fish flesh increased the EV values (p<0.01). Although the application of salt solution to fish flesh increased the EV values of emulsions, this increase was found statistically insignificant (p>0.05). Although the difference in the EV values of tench and carp flesh was insignificant, their EV values was higher than those of northern pike flesh (p<0.01). KEY WORDS: Emulsion Properties, Fish Flesh, Emulsion Capacity (EC), Emulsion Stability (ES), Emulsion Viscosity (EV).