Karın tereyağlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

V Bu tezde, Denizli şehir merkezinde üretilen ve marketlerde satılan karın tereyağları, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir. Karın tereyağı; Ege bölgesinde bazı yörelerde ve özellikle Denizli'de üretilen ve sevilerek tüketilen bir tereyağı çeşidi olup, krema veya yoğurdun farklı şekillerde işlenmesinden sonra elde edilen tereyağının, işkembenin çeşitli işlemlerden geçirilmiş ve "karın" adı verilen yapıya dönüştürülmüş halinin içine doldurulması ve bu halde depolanmasıyla elde edilen bir üründür. Kaim tereyağının ilk çıkış noktası ambalajlama materyallerinin yetersizliği olsa da günümüz modern ambalajlama teknolojisinin varlığında bile bu ürünlerin üretilip tüketilmesi kendine özgü tat ve aramasından kaynaklanmaktadır. Numuneler; Denizli'de karın tereyağı üretimi yapan yüksek kapasiteli 4 işletme ile bu ürünü satan marketlerden alınmıştır. Araştırmada 4 farklı işletmeden 8 'er adet ve 8 farklı marketten 1 'er adet olmak üzere toplam 40 adet numune üzerinde çalışılmıştır. Bu araştırmada, karın tereyağı numunelerine uygulanan kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda; rutubet miktarı %11.87-%21.26 aralığında, yağsız kuru madde miktarı %3.29-%6.00 aralığında, yağ miktarı %73.52-%83.29 aralığında, tuz miktarı %1.09- %2.75 aralığında, asitlik miktarı (laktik asit cinsinden) %0.24-%0.48 aralığında, süt yağı refraktometre indisi 1.4549-1.4569 aralığında, peroksit sayısı 0.77-3.62 aralığında ve Reichert Meissl sayısı da 21.66-30.03 aralığında tespit edilmiştir. Karın tereyağı numunelerine uygulanan mikrobiyolojik analizler sonucunda; total aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) 5.0xl03-4.4xl06 cfu/g aralığında, koliform grubu mikroorganizma sayısı LOxlO^oJxlO2 cfu/g aralığında, maya-küf sayısı l.OxlO2- 2.1xl05 cfu/g aralığında tespit edilmiş olup toplam 40 adet numuneden yalnızca 1 tanesinde koagülaz pozitif Staphylococcus aureus susuna rastlanmıştır.VI Elde edilen bu sonuçlar, Gıda Maddeleri Tüzüğü, Tereyağı Standardı ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde tereyağı için verilen değerler ve konu ile ilgili olarak yapılmış çeşitli çalışmalar ile karşılaştırılmışlar. Yapılan bu karşılaştırmalar sonucunda karın tereyağı numunelerinin fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının çoğunlukla yasal değerler içerisinde yer aldığı, mikrobiyolojik analiz sonuçlarının ise yasal sınırlamaların üstünde olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Tereyağı, Karın tereyağı, Kalite karakteristikleri Yeşim KADIOĞLU

VII In this thesis, the physical, chemical and microbiological characteristics of the karin butters (karın tereyağı), which are produced in the city centre of Denizli and sold in the markets have been investigated. The karin butter is produced in the some vicinities of Aegean region of Turkey especially in Denizli, and it is a favorite butter type for consumers around in this region. The butter is formed from treated cream or yoghurt with different ways; then it is filled into a treated tripe. This butter is called as "karin butter". Stuffed tripes may be stored at 4°C. The name of karin butter is came from the usage of karin as packaging material due to the lack of proper packaging materials in old times. At present, modern packaging materials for the karin butter are available; however old techniques are still used because of their positive effects on taste and flavour of the butter. Forty samples were investigated in this study. Thirty two samples were obtained from four different plants with high capacity, which produces the karin butter, and eight samples were purchased from different supermarkets. In this study, the chemical and physical analyses results for the karin butters showed that moisture content ranged from 11.87 % to 21.26 %, the amount of non-fat solid matter was between 3.29 % and 6.00 %; the amount of fat was between 73.52 % and 83.29 %; salt content was between 1.09 % and 2.75 %; acidity was between 0.24 % and 0.48 % (in terms of Lactic acid); the refractive indices of milk fat were between 1.4549 and 1.4569; peroxide values ranged from 0.77 to 3.62; and Reichert Meissl values was between 21.66 and 30.03. The microbiological analyses results for the karin butters showed that; the total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB) was between 5.0xl03 cfu/g and 4.4xl06 cfu/g; the count for Coliform group was between l.OxlO1 cfu/g and 6.3xl02 cfu/g; and yeast and mould counts ranged from l.OxlO2 cfu/g to 2.1xl05 cfu/g.VIII A Coagulase positive Staphylococcus aureus strain was found at only one of the forty samples. These results were also compared with those for butters in the Turkish Food Law, the Butter Standard of the Turkish Standards Institute and the Microbiological Criterions for Butter in the Turkish Food Codex. In general, even though the physical and chemical analysis results for the karin butter samples were in good agreement with the official values, most of the microbiological analyses results did not meet the official values reported by the government authorities. Key words : Butter, Karin butter, Quality characteristics. Yeşim KADIO?LU