Sucuktan izole ve identifiye edilen antagonistik aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinin bir kısım metabolit aktivitelerinin araştırılması

Abstract

Araştırmada, Denizli piyasasını temsil edecek şekilde temin edilen 10 adet sucuk örneğinin bazı duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve bu örneklerin içerdiği bakteriosin benzeri metabolitlerden ileri gelen antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu gerçekleştirilmiştir. İdentifikasyonu yapılan kültürlerin bazı metabolit aktiviteleri araştırılmıştır. Antimikrobiyal aktivitenin belirlenmesinde agar spot ve kuyu difüzyon testleri uygulanmış ve testlerde, Lactobacillus sake Lb 790 ve Listeria monocytogenes indikatör organizma olarak kullanılmıştır. Testlerde, Lactobacillus sake Lb 706 pozitif (bakteriosin üreten), Lactobacillus sake Lb 706-A da negatif (bakteriosin üretmeyen) kontrol olarak denemeye alınmıştır. Araştırma sonucu, ülkemiz piyasasında tüketime sunulan 10 adet sucuk örneğinden hiçbiri duyusal açıdan uygun bulunmamıştır. Örneklerin, pH değerleri 4.50-5.60 arasında, ortalama 5.08 su oranları %25.7-44.0 arasında, ortalama %37.2, yağ oranları da %23.0- 42.0 arasında, ortalama %30.5 olarak saptanmıştır. 4 8 Örneklerin mikrobiyolojik analizleri sonucu, 1.9x10 -6.9x10 Colony Forming Unit/gram (CFU/g) arasında total aerobik mezofilik bakteri, Laktik asit bakteri içeriği ise MRS ağarda 2.3x10 -4.4xl09 CFU/g, laktik ağarda da I.lxl05-5.7xl08 CFU/g arasında olduğu saptanmıştır. Maya-küf sayısı ise 2 örnekte 10 CFU/g'dan daha az bulunmuş, diğer 8 örnekte 6.0xl02-6.7xl05 CFU/g bulunmuştur. Koliform grubu bakteri sayılan ise 4 örnekte 10 CFU/g'dan daha az, 1 örnekte 9.5x1 03 CFU/g bulunmuş diğer 5 örnekte 1.0x10 -1.2x10 CFU/g arasında bulunmuştur. Enterobacteriaceae sayısı 3 örnekte 10 CFU/g'dan daha az, 1 örnekte 1.0x1 04 CFU/g olarak belirlenmiş, diğer 6 örnekte ise sayının 2.0x1 0 -1.3x1 0 CFU/g arasında olduğu saptanmıştır. Sucuktan izole edilen 100 adet laktik asit bakterisinden 6 adedi istenilen nitelikte antagonistik aktiviteye sahip izolatlar olarak belirlenmiş ve bu kültürler identifiye edilerek 3 adet Lactobacillus plantarum ve 3 adet Pediococcus pentosaceus olarak bulunmuştur. Bu izolatların sucuk starter kültürü üretilmesi araştırmalarında denenmesinin uygun olacağı sonucuna varılmış, yapılan araştırmada, suşların model sistemde asit ve aroma bileşenleri ile arzu edilmeyen çeşitli metabolit aktiviteleri belirlenmiştir. Antagonistik aktiviteye sahip bu kültürlerin metabolit aktivitelerinin durumlarına göre uygun olanların (L. plantarum 13, P. pentosaceus 15, P. pentosaceus 74 ve P. pentosaceus 75) toksikolojik niteliği de belirlendikten sonra sucuk üretim denemelerine geçilmesinin kaliteli, standard ve mikrobiyolojik açıdan güvenilir sucuk üretimi için gerekli starter kültürün oluşturulmasında yararlı olacağı sonucuna varılmıştır. VI

Total of 10 sucuk samples, obtained from Denizli were analyzed for some organoleptic, physical, chemical and microbiological characteristics. In addition, putative lactic acid bacteria (LAB) strains produced bacteriocin-like metabolites were isolated and identificated. Ability of production of some metabolites of the cultures isolated were investigated. For detection of antagonistic activity, agar spot and well diffusion tests were used. Lactobacillus sake Lb 790 and Listeria monocytogenes Li6 were used as indicator organism in the tests. Both of the tests were used for L. sake Lb 706 (as a bacteriocin negative control) and L. sake Lb 706-A (as a bacteriocin positive control) to determine the inhibitory activity due to antimicrobial metabolite excreted into the media. At the end of the research, none of the 10 sucuk samples were found to have acceptable qualities for all the organoleptic characteristics tested. The values of the pH were between 4.50 and 5.60, mean 5.08. Average water content of the sucuk samples were 37.2%, and the minimum and maximum values were 25.7% and 44.0%, respectively. Fat content was as fallows; mean 30.5%, minimum 23.0% and maximum 42.0%. 4 R Microbiological analyses results were determined between 1.9x10 and 6.9x10 Colony Forming Unit/gram (CFU/g) total aerobic mesophilic bacteria, 2.3x1 05-4.4xl09 CFU/g LAB (at the MRS Agar) and between I.lxl05-5.7xl08 CFU/g LAB (at the Elliker's Lactic Agar). Yeast and mould count of the two samples were less than 10 CFU/g and the other 8 samples were between 6.0x10 and 6.7x10 CFU/g. Coliform count of the 4 samples were less than 10 CFU/g, 1 sample has 9.5x10 CFU/g and the other 5 samples were between 1.0x10 and 1.2x10 CFU/g. Entreobacteriaceae count was found between 2.0x1 01 - 1.3x10 CFU/g in the other 6 samples. A total of 6 of 1 00 isolates obtained from the sucuk samples were found as a putative strain which produce bacteriocin-like metabolites. The bacteriocin-like metabolites producing 6 strains were identified as fallows; 3 strains Lactobacillus plantarum and 3 strains Pediacoccus pentosaceus. According to the findings of the study, these strains have VIIpotential in order to use as a sucuk starter culture. Initially, acid and flavor compounds, undesirable other metabolite activities of strains were determined in the model system. It was concluded that, after the determination of the toxicological properties of the putative strains (L. plantarum 13, P. pentosaceus 15, P. pentosaceus 74 and P. pentosaceus 75) according to the metabolite activities, it will be useful to select LAB strains which had desirable characteristics and to use the selected strain as the starter and preventive culture in the processing of sucuk and similar fermented products. VIII