Belirli kapasitedeki tavuk kesimhanelerinin kesim açısından optimizasyonu, kesimhane ve kesim teknolojisinin son ürünün mikrobiyolojik kalitesi açısından değerlendirilmesi

Abstract

3V Bu araştırmada Ege Bölgesi 'nde faaliyet gösteren belirli kapasitedeki tavuk kesimhanelerinden Eylül/95-Mayıs/96 tarihleri arasında but, göğüs ve deri olmak üzere toplam 72 adet piliç eti örneği alınarak, bazı bakteriyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca, bu kesimhaneler proses kontrolünden geçirilmiştir. Örnek etlerde total aerop bakteri sayısı, total koliform grubu bakteri sayısı ve Staphylococcus aureus sayısı belirlenmiş, Salmonella grubu bakterilerin varlığı veya yokluğu araştırılmıştır. Kesimhanelerin giriş bölümü, canlı kabul, kesim, tüy yolma, iç çıkarma, soğutma, parçalama paketleme ve depolama bölümleri iki aylık periyotlarla detaylı olarak toplam 6 kez incelenmiş ve inceleme sonunda işletmeler puanlamaya tabi tutulmuştur. Kesim sonucu elde edilen ürünlerin mikrobiyal yükü ile firma kesimhane puanlan karşılaştırılmıştır. Kesim sonucu elde edilen ürünlerin mikrobiyolojik analizlerinde aşağıda belirtilen değerler elde edilmiştir. Toplam aerop mezofil bakteri sayısı ortalama 7.8x10s CFÜ/g (Colony Forming am) edilmiştir. Unit/gram) olup, mkumum 5.1x10" CFü/g maksimum 1.4* İÛ6 CFÜ/g olarak tesbit Toplam koliform grubu bakteri sayısı ortalama 2.9x10s CFÜ/g olup, minumum 6.4x1ü2 CFÜ/g, maksimum 5Jxl03 CFÜ/g olarak belirlenmiştir. S. aureus bakteri sayısı ortalama 2.4x1ü1 CFÜ/g olup, minumum 2.0x1ü1 CFÜ/g, maksimum 2. 7x1 01 CFÜ/g olarak tesbit edilmiştir. Salmonella grubu bakteriler ise incelenen örneklerin % 13. 9 'unda izole edilmiştir. Kesimhanelerin puanlanması sonucunda; ortalama kesimhane puanı % 74 olarak belirlenmiştir. Puanlamada maksimum değer % 83, minımum değer % 55 olarak tesbit edilmiştir. Kesimhaneler işletme organizasyonu ve üretim tekniği bakımından iyi standartda olmasına karşın, düşük seviyede gelişme gerekliliği de saptanmıştır. Bu araştırma sonucunda; değerlendirmeye alman Ege Bölgesi 'ndeki tavuk kesirnhanelerinde üretilen piliç etlerinin bakteriyolojik içeriğinin yüksek olduğu tesbit edilmiştir. Bu konuya gereken titizliğin gösterilmesi toplum sağlığı, piliç eti ve ürünleri kalitesi ve ekonomik açıdan büyük önem arz etmektedir. Kesimhanelerin alt yapısının iyi olmasına rağmen, hijyen ve sanitasyon kurallarına yeterince uyulmaması, üzerinde durulması gereken en önemli hususlardır. Sektörün teknik olarak iyi bir konumda olması ülkemiz ve sektörünün geleceği açısından önemli bir avantaj oluşturmaktadır.

V SUMMARY Total of 72 samples of chicken chest, buttocks and skin were obtained from the Egean Region chicken slaughter houses, through September, 1995 and May, 1996 on these samples some bacteriological analysis were done and at the same time process control parameters of the slaughter plant were cheched up and evaluated. Total aerobic and coliform count and number of Staphylococcus aureus and existence of 'Salmonella of the samples were determined. For 2 monts period, slaughter houses were checked for following ereas, live animal entrance area, slaughter floor, slaughtering and feother glucking, eviscreatig, cooling, the boneing-package and freezing units, and storage area and some other facilities. All these sections were cheched up 6 times in varied period. Different slaughter houses and each area were scored. Obtained scores and microbiological test results of the firms and places were compared for quality stand point Reults were summarized: Average number of toted aerobik count is 7.8x1 05 CFU/g and minumun and maximum values 5.1X105 CFU/g, and 1.4x1 0* CFU/g respectively. Average count of total coliform bacteria is 2.9xl03CFU/g and again minimum and maximum values 6.4X102 CFU/g and 5.3x1 03 CFU/g respectively. These values for Saureus respectively were, 2.4x1 01 and 2.0X101 and 2.-7X 101 CFU/g. I n 13.8 % of the samples Salmonella spp. was determined. Slaughter floor of the firms earned a 74 % average point, maximum 83% and minumun 55 %, slaughter sections of the firms were appeared to be generally in good condition, some minor development would be enough for satisfaction. General results of the research indicated, bacteriological counts were high in the chicken slaughter houses. It is verey important to take urgent mandate for the benefit of employee and consumer health point, upgrading food quality and the prevention of the economical loss stand points. _ Although, broiler raising and chicken slaughtering, marketing of broiler meat has been developing steadly in Turkey, and industry has reached to certain level, but plant sanitation and product hygiene is not at the point it shoul have been, hi this industry, similar works like this research should be carried out in entire country, periodically. It is very importand both for the sector and for the country, Production and processing of the broiler meat industry should be well-sfructured technologically and also in hygenic stand point