Afyon İlinde bulunan yüksek kapasiteli bazı et işletmelerinin genel değerlendirilmesi ve bu işletmelerde üretilen sucukların bir kısım özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Araştırma, Afyon ilinde faaliyet gösteren büyük kapasiteli et işletmelerinin genel durumlarının tespiti ve son ürünün duyusal ve kimyasal kalitesinin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırmada işletmelerin nispeten yeterli donanıma sahip olmalarına rağmen ürün kalitesini önemli ölçüde etkileyecek donanımlara sahip olmadıkları, üretimde starter kültür, yapay kılıf, otomatik dolum makinaları ve vakum paketleme sistemleri gibi teknolojik imkanlardan yararlanmadıkları, kaliteli üretim için gerekli olan hammadde, katkı maddeleri ve son ürünün kontrolünü yapabilecek laboratuvar olanaklara sahip olmadıkları belirlenmiştir. İncelenen 30 adet sucuk numunesinde yapılan duyusal analizler sonucunda, örneklerin %20' sinin kabul edilebilir kırmızı renkte olduğu saptanmış olup, %10' unun arzu edilmeyen renkte (gri-mor) olduğu, %70'inde ise istenilen rengin tam olarak oluşmadığı belirlenmiştir. Tekstür açısından örneklerin %66.66' sının yumuşak ve aşırı yumuşak kıvamda olduğu saptanmıştır. Kesit yüzeyi görünümü ve rengi açısından %16.67 'sinin mozaik yapı ve renge sahip olduğu, %33.33'ünün mozaik yapıya sahip olamadığı, %50' sinin ise nispeten yeterli mozaik yapıya sahip olmakla birlikte, kesit renginin iyi oluşmadığı belirlenmiştir. İncelenen 30 adet örneğin, tat ve aroma açısından %53.33' ünün iyi, %36.67 'sinin normal ve %10' unun da arzu edilmeyen tat ve aromada olduğu belirlenmiştir. Kimyasal analizler sonucu sucuk örneklerinin pH değerlerinin 4.76-6.90 arasında değiştiği ve pH açısından örneklerin %86.66' sının TS 1070' e uygun olmadığı belirlenmiştir. Su oranlarının ise %42.26-53.68 arasında, ortalama %47.58 olduğu ve tüm örneklerin GMT ve TS 1070' e uygun olmadığı saptanmıştır.Sucukların yağ oranlan %23. 33-32.00 arasında, ortalama %28.09, protein oranlan %15.24-20.13 arasında, ortalama %17.16 olarak belirlenmiş ve örneklerin %20'sinin %30 'dan daha fazla yağ içerdiği, %96.66'sının da %20' den daha az protein içerdiği tespit edilmiştir. Örneklerin toplam proteindeki kollagen bağ doku miktarı %19.80-29.00 arasında, ortalama %22.41 olarak saptanmış olup, ürün proteininin önemli bir kısmının besin değeri düşük olan kollagen bağ dokudan geldiği belirlenmiştir. Örneklerin nitrit oranlarının 41.80 ppm ile 631.03 ppm arasında, ortalama 263.84 ppm olduğu ve örneklerin %93.33' ünün nitrit içeriğinin Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde verilen 50 ppm kalıntı nitrit sınır değerinin üzerinde olduğu saptanmıştır. Örneklerin tuz oranlarının ise %2. 14-2.90 arasında değiştiği ve ortalama %2.49 olduğu tespit edilmiştir. Tuz oranı açısından örneklerin tamamının TS 1070' e uygun olduğu belirlenmiştir. Hem, Nessler ve hem de kurşun asetat testi sonucuna göre örneklerden sadece 4'ünde kokuşma tespit edilmiştir. Tüm bu sonuçlar göz önüne alınarak değerlendirme yapıldığında, Afyon' da tesis edilmiş orta ölçekli et işletmelerinin kısmen yeterli donanıma sahip olmakla birlikte, günümüz teknolojisinin gereklerine yeterince uymadığı, işletmelerde üretilen sucukların GMT ve TS 1070' e uygun olmadığı, firmalar ve aynı firmanın farklı üretim partileri arasında önemli farklılıkların olduğu, bundan dolayı da işletmelerin günümüz teknolojik şartlarına göre yeniden yapılandırılması ve standard kalitede ürün üretimi için gerekli girişimlerde bulunulması gerektiği sonucuna varılmıştır.

IV The aim the study was to investigate general cituation of 5 meat plants in Afyon which they have big capacity and to determine sensory and chemical quality of the final sucuk product. At the end of the research, it is determined that the plants have same equipment's for processing, but they do not have the equipment's which effectively important on the product quality. They do not have technological knowledge at using starter culture in production, artificial casing, automatic filling machines, vacuum packaging systems and quality raw material and additives and they also do not have laboratories to for the quality control check-up. At the results of determination of 30 sucuk samples, 20% of them has acceptable red colour, 20% of them has unacceptable colour (grey-violet) and 70% has not shown acceptable colour development. 66.66% of the samples was soft to very soft. 16.67% of the samples cutting surface has shown marble form and very colour development, 33.33% of them has no marble form and 50% of them has not shown surface colour development but has good marble form. The taste and aroma of 30 samples was 53.33% well, 36.67% normal and 10% has unwanted taste and aroma. At the result of chemical analysis, pH differs between 4.76 and 6.90 and 86.66% of the samples were not suitable for TS 1070 Sucuk Standard because of these values. The water content of the samples were between 42.26 and 53.63% (average 47.58%) and all of the samples were not suitable for GMT and TS 1070. The fat ratio of the samples were between 23.33 and 32.00%. The protein ratios were between 15.24 and 20.13%, average was 17.16%, and 96.66% of the samples have less protein than 20%.Collagen connective tissue ratio in total protein was 22.41% and protein of the product is formed up from less nutritionally valued collagen connective tissue. It was found that nitrite ratios of the samples were changed between 41.80 and 631.03 ppm, and the average value vas 263.84 ppm. 93.33% of the samples nitrite level is more than 50 ppm which is maximum allowed level by Turkish Food Codex border level. Salt ratio of the samples were between 2.14 and 2.90%, and the average was 2.49%. Salt level of all the samples were suitable for TS 1070. Only 4 of samples were spoiled. At the evaluation with these result, meat plants in Afyon has relatively enough equipment's but not suitable for today's technological requirements, sucuk produced in plants are not suitable for GMT and TS 1070, there are great variations in sucuk depends on firms and production parties. As a result; plants must reform them according to the technological requirements and they must act to produce standard quality product.