Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

IV Bu araştırmada, Afyon'da yaygın olarak imal edilen ve yöreye has bir ürün olan "Afyon Kaymağı'nın üretimiyle ilgili olarak farklı hammaddelerin kullanımı ve üretimin standardizasyonu ile ilgili çalışmalar yapılmıştır. Hammaddelerde ve imal edilen kaymaklarda kurumadde, yağ, yağsız kurumadde ve asitlik tayinleri yapılmıştır. Kaymakların duyusal değerlendirmesi Hedonic tip skala uygulanarak yapılmıştır. Hammaddelerin analizi sonucu kurumadde, yağ, yağsız kurumadde ve asitlik değerleri ortalaması manda sütü için sırasıyla %17.14, %7.03, %9.99 ve 8.14 SH ; inek sütü için sırasıyla %11.14, %3.56, %7.58 ve 6.81 SH ve inek sütü kreması için sırasıyla %64.24, %57.44, %6.80 ve 3.60 SH olarak belirlenmiştir. Kaymakların pişirilmesi için 60, 75 ve 92°C'lerde sırasıyla 10, 5 ve 2 dakika süren denemeler yapılmış, ancak, sadece 92°C'de 2 dakika normunda yapılan uygulama istenen sonucu vermiştir. İmal edilen kaymakların kurumadde, yağ, yağsız kurumadde ve asitlik analizlerinde sırasıyla aşağıdaki ortalama değerler elde edilmiştir: %100 manda sütünden imal edilen kaymak %66. 19, %60.03, %6. 16 ve 5.87 SH. %75 manda sütü+%25 inek sütünden imal edilen kaymak %66.05,%60.39,%5.66 ve 6.93 SH %50 manda sütü+%50 inek sütünden imal edilen kaymak %65.5 1,%59.46,%6.05 ve 7.32 SH %25 manda sütü+%75 inek sütünden imal edilen kaymak %65.67,%59.86,%5.81 ve 7.48 SH %100 inek sütünden imal edilen kaymak %64.37, %58.35, %6.02 ve 7.84 SH Yukarıda sıralanan bu süt ve süt karışımlarından imal edilen kaymakların duyusal değerlendirme sonuçları ortalamaları sırasıyla tekstür, revak, renk, aroma, ağızda bıraktığı his ve genel kabuledilebilirlik için 10 üzerinden 8.56; 8.56; 9.00; 8.78; 8.67; 8.89; 7.22 ve 7.22; 7.34; 6.22; 7.45; 7.44; 7.56 ve 6.11; 6.28; 4.45; 5.22; 5.45; 5.45 ve 5.56; 5.45; 3.00; 4.45; 4.44, 4.56 ve 5. 1 1; 4.89; 2.00, 4.22; 4.22, 4.22 olarak belirlenmiştir. Araştırma sonucunda manda sütünden üretilen kaymakların her bakımdan inek sütünden üretilen kaymaklardan iyi olduğu belirlenmiştir. Manda sütüne belirli oranlarda inek sütü katılarak kaymak üretiminin mümkün olduğu görülmüştür. Ancak karışımın yağ oranının, manda sütünün yağ oranına çıkarılması gerekmektedir. Tamamen inek sütü ve inek sütü kreması kullanılarakda kaymak imalatının mümkün olduğu, ancak, bu şekilde imal edilen kaymaklarda rengin daha sarı olduğu ayrıca, tat, aroma, ve tekstür açısından da manda sütünden imal edilenlerden daha düşük değerler aldıkları belirlenmiştir.

Using of different milk and milk products, such as water-buffalo and cow milk and cow milk cream, and applying varied processing conditions in preparing "Afyon Kaymak-Afyon Cream" and trying to standardize the processing, was studied in this research work. Original "Afyon Kaymak" is a special dairy-fat product, prepared fromwater-buffalo milk, by heating the milk and letting cool down, then gathering the accumulated cream layer on the top. Total dry matter, fat, non-fat dry matter and acid value parameters were determined both, in the processed Afyon Kaymak samples and as well as in the milk samples which were used for processing of the Kaymak. Processed Afyon Kaymak samples were also organoleptically eveluated by using Hedonic Type Scale. Analysis of the milk samples showed the following mean values of the total dry matter, fat, non-fat dry matter and acid value for water-buffalo milk and cow milk respectively 17.14, %7.03, %9.99 and 8.14 SH; %11.14, %3.56, %7.58 and 6.81 SH. These values for the cow cream which is used as a part of the raw material are respectively %64.24, %57.44, %6.80 and 3.6 SH. For heating the milk samples 60, 75 and 92 °C, for the durations of for 10, 5 and 2 min. were searched for preparing Afyon Kaymak. But, heating the milk at 60 and 75 °C did not yield acceptable cream layer. The best results were obtained at 92 °C for 2 min. heating time. The mean values of the total dry matter, fat, non-fat dry matter and acid values for processed Afyon Kaymak by using different milk or milk mixtures were given below; respectively; For 100% water-buffalo milk 66.19%, 60.03%, 6.16% and 5.87 SH. For 75% water-buffalo milk + 25% cow milk 66.05%, 60.39%, 5.66% and 6.93 SH. For 50% water-buffalo milk + 50% cow milk 65.5 1%, 59.46%, 6.05% and 7.32 SF£ For 25% water-buffalo milk + 75% cow milk 65.67%, 59.86%, 5.81% and 7.48 SH For 100 cow milk 64.37%, 58.35%, 6.02% and 7.84 SH. Mean value of organoleptic evaluation of the processed Afyon Kaymak based upon number of 10, from above milk and milk mixtures for texture, elasticity, color, flavor, mouth-feel and overall acceptability are given respectively, 8.56; 8.56; 9.00; 8.78; 8.67; 8.89; 7.22 and 7.22; 7.34; 6.22; 7.45; 7.44; 7.56 and 6.11; 6.28; 4.45; 5.22; 5.45; 5.45 and 5.56; 5.45; 3.00; 4.45; 4.44, 4.56 and 5. 1 1; 4.89; 2.00, 4.22; 4.22, 4.22. Overall research results indicated, that Afyon Kaymak samples prepared from whole water- buffalo milk had been more acceptable and gave higher organoleptic values, than the samples produced from the cow milk and/or mixtures. It is possible to produce Afyon Kaymak by adding cow milk into water-buffalo milk at the certain ratio. However fat percentage of the mixture, has tobe increased up to level of the water-buffalo milk. Also it is possible to produce Afyon Kaymak by using only cow milk and cow milk cream, but, these samples gave yellowish color and their flavor, odor and texture rating values were noticeable lower than the samples produced from whole water-buffalo milk.