Farklı formülasyonlarda üretilen ve depolanan kuşburnu marmelatlarının kalitesi

Abstract

VII Bu çalışmada insan beslenmesinde büyük öneme sahip olan kuşburnu meyvelerinden daha kaliteli ve değişik formülasyonlarda marmelat üretim imkanları araştırılmıştır. Araştırmada deniz seviyesinden 950 m yükseklikteki Kütahya'nın Pazarlar ilçesinden toplanan Rosa canına türü kuşburnu meyveleri kullanılmıştır. Kuşburnu meyveleri laboratuvara taşındıktan sonra işlenerek pulp elde edilmiştir. Elde edilen pulp'a çeşitli katkılar ilave edilerek onbir farklı formülasyona sahip kuşburnu marmelatı üretilmiştir. Üretilen marmelatlar altı ay süreyle depolanmıştır. Marmelatların üretildikten sonra, depolamanın üçüncü ayında ve altıncı ayında bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Üretimden sonra marmelatlarda toplam kuru madde %58.3-69.8, suda çözünür kuru madde %54.46-66.98, toplam asitlik % 0.403-0.890, pH 3.18-3.56, invert şeker %18.5-23.7, toplam şeker %53.8-59.6, L-askorbik asit 130.1-148.6 mg/100g, hidroksimetil furfural 45.5-73.2 mg/kg arasında tespit edilmiştir. Marmelatlar üç ay depolandıktan sonra yapılan analizlerde suda çözünür kuru madde %52.69- 66.9, toplam asitlik % 0.504-0.815, pH 3.11-3.48, invert şeker % 19.58-27.68, L-askorbik asit 90.6-113.6 mg/100g, hidroksimetil furfural 42.8-66.4 mg/kg, renk kriterlerinden L değeri 6.09- 14.55, a değeri 10.48-15.47 ve b değeri 9.43-16.67 arasında tespit edilmiştir. Marmelatlar altı ay depolandıktan sonra yapılan analizlerde suda çözünür kuru madde %55.6-67.03, toplam asitlik % 0.580-0.844, pH 3.08-3.39, invert şeker %20.4-28.83, L-askorbik asit 47.5-62.3 mg/100g, hidroksimetil furfural 37.6-62.4 mg/kg, renk kriterlerinden L değeri 8.4- 13.11, a değeri 5.72-9.43 ve b değeri 4.48-9.38, vizkozite 1860-9800 cp/50rpm arasında tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, toplam asitlik, invert şeker, toplam şeker, değerleri açısından F7, vizkozite açısından F3, renk değerleri açısından F9 formülasyonlan diğer formülasyonlara göre daha yüksek değere sahip çıkmıştır.

VIII Possibilities of production of rosehip marmalade having higher quality and various formulations were investigated Rosehip fruits were collected from Pazarlar region in Kütahya used in this study. After transporting the fruits to the laboratory, they were processed into pulp. After the addition of various additives, the pulp was processed with eleven different formulations. Processed marmalades stored for six months. Some physical and chemical properties of the marmalades were determined at the 1st day and after three and and six months of storage. After production quality criteria of marmalades were found as follows; total solids 58.3-69.8%, soluble solids 54.46-66.98%, total acidity 0.403-0.890%, pH 3.18-3.56, invert sugar 18.5-23.7%, total sugar 53.8-59.6%, L-ascorbic acid 130.1-148.6 mg/100g and hydroximethyl furfural 45.5-73.2 mg/kg After tree months storage quality criteria of the samples were determined as follows; soluble solids 52.69-66.9%, total acidity 0.504-0.815%, pH 3.11-3.48, invert sugar 19.58- 27.68%, L-ascorbic acid 90.6-113.6 mg/100g, hydroximethyl furfural 42.8-66.4 mg/kg, L-value 6.09-14.55, a value 10.48-15.47, b value 9.43-16.67. After six months storage quality criteria were determined as fallows; soluble solids 55.6-67.03%, total acidity 0.580-0.844%, pH 3.08-3.39, invert sugar 20.4-28.83%, L-ascorbic acid 47.5-62.3 mg/100g, hydroximethyl furfural 37.6-62.4 mg/kg, L-value 8.4-13.1 1, a value 5.72-9.43, b value 4.48-9.38, viscosity 1860-9800 cp/50rpm. As a result of analysis, F7 formulation has higher total solids, soluble solids, total acidity, L-ascorbic acid, invert sugar and total sugar values, F3 has higher viscosity and F9 has higher colour values than the other formulations.