Dondurma üretiminde mikrobiyal bulaşma kaynaklarının belirlenmesi

Abstract

VII Araştırmada, yaz aylarında fazla miktarda tüketilen, özellikle çocuklar tarafından çok rağbet edilen dondurmanın mikrobiyal yükünün azaltılması için, üretiminden satışına kadar olan safhalarda bulaşma kaynaklarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, Denizli ilinde halkın rağbet gösterdiği 4 firmayla çalışılmıştır. Örnekler firmaların dondurma miksinden, miksin dondurmasından, satış dondurmasından, dondurma kabininden, sertleştirme kaplarından, kaşık/kepçenin bekletildiği sudan, imalathane ve satış reyonunda görevli personel ellerinden alınarak mikrobiyolojik analiz sonuçlan belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, firmaların dondurma miksi örneklerinde koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Total Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) ve maya-küf sayılan oldukça düşük bulunmuştur. Aynı miksden hazırlanan dondurmanın ise tüm bakteri grupları açısından, mikse göre daha bulaşık olduğu ortaya konmuştur. Satış dondurmasında ise sayılar daha da yüksek bulunmuştur. Dondurma kabini ve sertleştirme kaplanndan alınan örneklerde koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus izole edilemezken, çok az sayıda TAMB ve maya-küf sayısı tespit edilmiştir. Buna karşı imalathanede ve satış reyonunda çalışan personel ellerinden, ayrıca, kaşık/kepçenin bekletildiği sudan alman örneklerde ise, koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, TAMB ve maya-küf değerleri oldukça yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlar, pastane türü imalathanelerde üretilen ve satılan dondurmaların mikrobiyal bulaşında başlıca etmenlerin ısıl işlem uygulanan miksin soğutulması sırasında kullanılan yöntem, çalışan personel eli ve parekende satış esnasında kullanılan kaşık/kepçe olduğunu ortaya koymuştur. M'.'f.fcT

VIII Ice-cream is consumed widely in summer and it is especially liked by the children. In this research, it was aimed that to determine the microbiological contamination sources of ice-cream. The samples were collected from 4 firms which are popular in Denizli, samples were taken from ice-cream mix, ice-cream made from this mix, sale ice-cream, ice-cream cabinet, firming dish, the water which was used for dipping spoon/ladle and the hands of factory and sale department personnel for microbiological analysis. At the end of the research, it was found that ice-cream mix had a low number of coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) and yeast-mold. These values were higher in the ice-cream which had been produced from the same mix. And sale ice-cream had higher number than mix ice-cream for all microorganism groups.The samples taken from ice-cream cabinet and firming dishes were not found coliform, fecal coliform and Staphylococcus aureus but a little number of TAMB and yeast-mold. But, contrary, large numbers of coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, TAMB and yeast-mold were found in the samples which were collected from factory, sale department personnel hand and spoon/ladle dipping water. Overall results showed, that method for cooling, hands of personnel and spoon/ladle used for sale were the main effects for the contamination of ice-cream produced and saled in pastryshops.