Farklı ön işlemler uygulayarak değişik hacimsel hava hızlarında dondurulan patlıcanların kalite kriterleri üzerine araştırma

Abstract

XI Bu çalışmada, çeşitli ön işlemler uygulanarak, farklı hava hızında dondurulan, farklı şekilli patlıcanların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada, Denizli'nin Akköy kasabasmda bir çiftlikten temin edilen aynı varyeteden (Kemer-27) patlıcan örnekleri materyal olarak kullamlmıştir. Denemelerde patlıcan örneklerine, 2 farklı ısıl işlem (haşlanmamış, haşlanmış), 2 farklı hacimsel hava hızı (0 ve 1 m3/s), 2 farklı ürün şekli (kübik, dilim) ve 3 farklı askorbik asit seviyesi (% 0.0, % 0.5, % 1.0) uygulanarak -29 ± 1 °C'de dondurma işlemi gerçekleştirilmiştir. Dondurulan tüm örnekler, 3 ay süresince -18 °C ±2 °C'ye ayarlı derin dondurucuda depolanmıştır. Depolama süresi boyunca, birer aylık periyotlarla, patlıcanların renk değerlerindeki değişim tespit edilmiştir. 3 aylık depolama süresi sonunda da örneklerin kimyasal analizleri yapılmıştır. Haşlanmamış patlıcan örneklerinin haşlanmış patlıcan örneklerine göre; dilim şeklindeki patlıcanların, kübik şeklindeki patlıcanlara göre; 1 m3/s'de dondurulan patlıcanların, 0 m3/s'de dondurulan patlıcanlara göre renginin daha az esmer olduğu belirlenmiştir. Ayrıca patlıcan örneklerinin daldırıldığı askorbik asit çözeltilerinin, askorbik asit seviyesinin artırılmasıyla, üründe meydana gelen esmerleşmenin azaldığı tespit edilmiştir. Üründe oluşan esmerleşmenin, depolama süresince bütün muamelelerde zamanla arttığı saptanmıştır. Haşlanmamış patlıcan örneklerinde, haşlanmış patlıcan örneklerinden; dilim şeklindeki patlıcan örneklerinde, kübik şeklindeki patlıcan örneklerinden; 0 mVs'de dondurulan patlıcan örneklerinde, 1 m3/s'de dondurulan patlıcan örneklerinden daha fazla miktarda POD aktivitesi saptanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre dondurulmuş patlıcan üretiminde, renk değerleri açısından en uygun muamelenin; % 1.0 askorbik asit çözeltisine daldırılarak, 1 m3/s hacimsel hava hızında dondurulan, dilim şeklindeki haşlanmamış patlıcan örneklerinin olduğu sonucuna varılmıştır.

xn In this study, it was searched that some physical and chemical properties of different shaped eggplants which have been applied to different pre-operations and frozen under different air velocities. In this research, the same variety of eggplant samples which have been obtained from a small town (village) of Denizli named Akköy were used as materials. In the experiments, 2 different heat operations (non-boiled, boiled), 2 different air velocities (0 and 1 m3/s), 2 different fruit shapes (cubed, sliced) and 3 different ascorbic acid levels were applied to eggplant samples and then eggplant samples were frozen at -29 ± 1 °C. The frozen samples were stored in a deep-freezer at -18 ± 2 °C for 3 months. During the storage time, the changes in color valves of eggplants were determined in every month. At the end of 3 months of storage, the chemical properties of eggplants were analysed. It was found that the browning of non-boiled eggplants was less than boiled ones, the browning of sliced eggplants was less than cubed ones and the browning of eggplants which were frozen under an air velocity of 1 m3/s was less than the ones which were frozen under an air velocity of 0 m3/s. It was found that the browning of eggplants was decreased as the increasing of the ascorbic acid level in dipping water. It was also determined that the browning of eggplants was increased as the increasing of storage time for all treatments. Eggplant samples of non-boiled, sliced and frozen at 0 m3/s air velocity showed more POD activity than those of boiled, cubed and frozen at 1 m3/s air velocity ones. Overall result indicated that the sliced and non-boiled eggplant samples which have been dipped in a solution of %1.0 ascorbic acid and frozen at an air velocity of 1 m3/s showed the most proper color values.