Elma suyu üretimi esnasında patulin içeriğindeki değişimler

Abstract

Araştırma üç aşamalı olarak yürütülmüştür. Birinci aşamada 3 elma çeşidinden (Starking, Golden Delicious ve Amasya) fabrika şartlarında elma suyu konsantresi üretiminin değişik aşamalarından (mayşe başlangıcı, mayşe sonu, pres çıkışı, pastörizasyon girişi ve pastörizasyon çıkışı) alınan örnekler kullanılmıştır, ikinci aşamada Amasya (%30), Golden Delicious (%40) ve Starking (%30) elma çeşitlerinin karışımın daki taneler yüzeydeki çürürne oram dikkate arınarak sağlam, %30, %60 ve %100 çürük şeklinde sınıflandırılmış ve elma suyu üretilmiştir. Üçüncü aşamada ise Starking, Golden Delicious ve Amasya elmaları ayrı ayrı ikinci aşamada olduğu gibi yüzeydeki çürüme oram dikkate alınarak sağlam, %30, %60 ve %100 çürük şeklinde smıflandmlrmş ve elma suyuna işlenmiştir. Elde edilen tüm elma suyu örneklerinde pH, brix, patulin, HMF, fumarik asit, L, a ve b değerleri belMenmiştir. Fabrika şartlarında elma suyu üretimi prosesinden mayşe başlaugıcmda alman örneklerin patulin içeriği 50 ppb'nin üzerinde çıkmıştır. Mayşeleme süresi sonunda örneklerin tamamının patulin içeriği azalrnıştn. Mayşe başlangıcından pastörizasyon çıkışma kadar ki aşamalarda patulin miktarı genel olarak azalmıştn. Mayşe başlangıcı, mayşe sonu, pres çıkışı, pastörizasyon girişi ve pastörizasyon çıkışma ait berrak elma suyu örneklerinin patulin miktarı suasıyla 50.2-155.5, 49.1-149.8, 54.2-155.4, 45.9- 151.9, 45.3-150.7 ppb arasında, fumarik asit miktarı ise 0.29-1.14, 0.37-1.34, 0.35-1.30, 0.19-1.28, 0.17-1.00 ppm arasmda değişmiştir. Sağlam elmalardan üretilen elrna sularının tamamının patulin miktarı 50 ppb'nin altında çıkarken, % 30, %60 ve %100 çürüklük oranına sahip elmalardan üretilen ebna sularının patulin miktarı ise 50 ppb'nin üzerinde çıkmışta. Sağlam, %30, %60 ve %100 çürüklük oranına sahip karışık haldeki elmalardan üretilen berrak elma sularının patulin miktarı sn-asıyla 4.2-15.2, 55.7-436.1, 62.6-718.9, 246.3-1728.9 ppb arasında, fumarik asit miktarı ise 0.11-0.88, 0.30-0.91, 0.79-1.51, 1.36-2.41 ppm arasında değişmiştir.Sağlam ve farklı çürüklük oranına sahip elmalardan üretilen elma sularında, elmanın çürüklük oram arttıkça patulin ve fumarik asit miktarı artış göstermiştir. Sağlam Starking elmalarından üretilen 8 partiye ait berrak elma sularından 7'sinde patulin miktarı 0 çıkarken sadece birinde patulin miktarı 15.85 ppb bulunmuştur. %30, %60 ve %100 çürüklük oranına sahip Starking elmalarından üretilen berrak elma sularının patulin miktarı sırasıyla 47.12-500.28, 156.36-2257.50, 54.88-2508.55 ppb arasında, fumarik asit miktarı ise 0.23-0.69, 0.41-2.08, 1.40-4.14 ppm arasında değişmiştir. Sağlam Golden Delicious ve Amasya elmalarından üretilen berrak elma sularının patulin içeriği 0 bulunmuştur. %30, %60 ve %100 çürüklük oranına sahip Golden Delicious elmalarından üretilen berrak elma sularının patulin içeriği sırasıyla 36.20-508.50, 96.14-1153.22, 66.68-564.67 ppb -arasında, %30, %60 ve %100 çürüklük oranına sahip Amasya elmalarından üretilen berrak elma sularının patulin içeriği ise sırasıyla 49.86-460.80, 364.84-2123.09, 63.59-634.66 ppb arasında değişmiştir. Sağlam, %30, %60 ve %100 çürüklük oranına sahip Golden Delicious elmalarından üretilen berrak elma sularının fumarik asit rniktan snasıyla 0.00-0.25, 0.30-0.64, 0.61-1.95, 0.93-3.16 arasında Amasya elmalarının fumarik asit miktarı ise 0.00-0.23, 0.40-0.96, 0.71-1.86, 1.13-2.45 ppm arasında değişmiştir. Genel olarak sağlam, % 30 ve % 60 çürüklük oranına sahip Amasya, Golden Delicious ve Starking elma çeşitlerinden ayrı ayrı üretilen elma sularında elmanın çürüklük oram arttıkça patulin miktarı artmıştır. Ancak % 100 çürüklük oranına sahip elmalardan üretilen elma sularında diğer çürüme oranlarına göre düzenli bir değişim belMenemerniştir. Üç çeşit elmanın %60 ve %100 çürük formlarından üretilen elma sularının tamamı, %30 çürük formlarından ise sadece biri hariç tamamının patulin rniktan 50 ppb'nin üzerinde çıkmıştır. Üç çeşit elmanın sağlam, %30, %60 ve %100 çürük foımlarından üretilen elma sularının tamamında çürüklük oranı arttıkça fumarik asit rniktan yükselmiştir. Çetin KADAKAL

The research was materialized in three steps. At first step, samples taken from different ranks of apple juice evaporation process (beginning of mash end of mash, after press, pasteurization entrance and after pasteurization) which include the production line of three varieties of apples (Starking, Golden Delicious and Amasya) were used. At second step, apple juice is produced by classifying the kernel in the mixture of varieties of Amasya (30%), Golden Delicious (40%) and Starking (30%) apples taking note of the rotten proportion on the space as undamaged (well-made) and the same mixture of apple varieties as rotten (decayed) in proportion of 30%, 60% and 100%. At third step, Starking, Golden Delicious and Amasya apples are separately classified taking note of the the rotten proportion on the space as sound and 30%, 60% and 100% decayed as in second step and produced apple juice. Then pH, brix, patulin, HMF, fumaric acid, L, a and b values of apple juice samples obtained at first, second and third steps were determined. Patulin content of the samples that took from mash beginning of apple juice production process at factoiy conditions were found over 50 ppb. At the end of the mash period, patulin content of all samples decreased. Particularly, from beginning of mash to theend of the pasteurization, the amount of patulin decreased. Amount of patulin of the clear apple juice samples that belong to the beginning of mash end of mash, after press, pasteurization entrance, and after pasteurization were found between 50.2-155.5, 49.1-149.8, 54.2-155.4, 45.9-151.9, 45.3-150.7 ppb and amount of fumaric acid were 0.29-1.14, 0.37-1.34, 0.35-1.30, 0.19-1.28, 0.17-1.00 ppm, respectively. While patulin amount of all apple juice that produced from sound apples were found under 50 ppb, apple juice that produced with the 30%, 60% and 100% rotten apples were found over 50 ppb. The amount of patulin of clear apple juice produced from mixed apples that are sound and have 30%, 60% and 100% decay proportion" werefound between 4.2-15.2, 55.7-436.1, 62.6-718.9, 246.3-1728.9 ppb and amount of fumaric acid were 0.11-0.88, 0.30-0.91, 0.79-1.51, 1.36-2.41 ppm, respectively. The amount of patulin and fumaric acid of apple juice produced from apples that are sound and have different rotten proportion showed an increment together with the increase of proportion of rotten. Patulin amount of seven clear apple juice that produced from sound Starking apples were found 0 while amount of patulin of only one sample were 15,85 ppb. Amount of patulin of the clear apple juice produced from Starking apples that have 30%, 60% and 100% decay proportion were found between 47.12-500.28, 156.36-2257.50, 54.88- 2508.55 ppb and amount of fumaric acid were 0.23-0.69, 0.41-2.08, 1.40-4.14 ppm Amount of patulin of the clear apple juice produced from Golden Delicious and Amasya apples that are sound were found 0. Amount of patulin of the clear apple juice produced from Golden Delicious apples that have 30%, 60% and 100% decay proportion were found between 36.20-508.50, 96.14-1153.22, 66.68-564.67 ppb and amount of patulin of Amasya apples were 49.86-460.80, 364.84-2123.09, 63.59-634.66 ppb, respectively. The amount of fumaric acid of clear apple juice produced from Golden Delicious apples that are sound and have 30%, 60% and 100% decay proportion were found between 0.00-0.25, 0.30-0.64, 0.61-1.95, 0.93-3.16 ppm and the amount of fumaric acid of Amasya apples were 0.00-0.23, 0.40-0.96, 0.71-1.86, 1.13-2.45 ppm, respectively. In general, the amount of patulin increases when the decay proportion of apples increases in apple juice produced separately from Amasya, Golden Delicious and Starking apples which have 30% and 60%decay proportion and are sound. However, according to the other decay proportions, a regular variation in clear apple juice produced from 100% rotten apples were not determined. Amount of patulin of all apple juice that produced from 60% and 100% rotten form of three varieties of apple and only one exterior of all apple juice that belong to 30% rotten fonn were found over 50 ppb. Amount of the fumaric acid of all apple juice produced from sound, 30%, 60% and 100%rotten form of three varieties of apple were increased while rotten proportion increased. Çetin KADAKAL