Uşak ve yöresi ekşi hamurlarından elde edilen antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve bazı metabolik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Araştırmada temel amaç ekşi hamur üretiminde kullanılabilecek antimikrobiyal aktiviteye sahip starter kültür elde etmektir. Bu nedenle temin edilen ekşi hamur örneklerinin kimyasal, mikrobiyolojik bazı özellikleri belirlenmiş ve antimikrobiyal aktiviteye sahip laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Antimikrobiyal aktivitenin belirlenmesinde agar spot ve kuyu difüzyon testleri inhibitor mikroorganizma olarak Lactobacillus sake Lb. 790, Listeria monocytogenes Li6, Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 39403 kullanılarak gerçekleştirilmiştir. İzolatların Bacillus subtilis ATCC 6633, Bacillus licheniformis NRS 1264, Clostridium perfringens 4TTK ve Saccharomyces cerevisiae'ya. karşı inhibitor etkileri de araştırılmıştır. Araştırma sonucu ekşi hamur örneklerinin pH değerleri 3.50 - 3.94 arasında, ortalama 3.71, asitlik dereceleri 7.6 - 19.3 arasında, ortalama 13.2, % kurumadde değerleri de en düşük %43.03 en yüksek % 58.60 ve ortalama %50.39 olarak bulunmuştur. Örneklerin mikrobiyolojik muayenesi sonucu 2.0x10 -7.8x10 cfu/g arasında laktik asit bakteri, 9.0x10 - 6.5xl07 cfu/g toplam aerobik mezofılik bakteri, 1.7xl06-4.9xl07 cfu/g maya-küf içerdikleri tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirisinde koliform grubu bakteriye rastlanılmamıştır. Seçilen bu bakterilerin ekşi hamur üretimi açısından önemli olan, toplam asit üretim miktarı, proteolitik ve amilolitik aktivite özellikleri, diasetil üretim miktarı ve plazmid DNA profilleri belirlenmiştir. Tüm bu çalışmaların sonucunda Lactobacillus brevis lindneri 2103, Lactobacillus viridescens 241, 242, Pediococcus sp. E5, Lactobacillus sp. 482, Lactobacillus plantarum 431, Lactobacillus acidophilus 274, Lactobacillus delbrueckii F5 suşlarının ekşi hamur starter kültürü üretilmesi araştırmalarında denenmesinin uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Yapılacak araştırmalarda bu suşların toksikolojik niteliği de belirlendikten sonra ekmek üretim denemelerine geçilmesinin kaliteli, standard ve mikrobiyolojik açıdan güvenilir ekşi hamur ekmeği üretimi için gerekli starter kültür oluşturulmasında yararlı olacağına inanılmaktadır.

Ill In this study, the main purpose is to get antimicrobial starter cultures which can be used at the sourdough processes. Therefore, chemical and microbiological properties were analysed, and also putative lactic acid bacteria (LAB) strains from provided sourdoughs produced bacteriocin-like metabolites were isolated and identified. For detection of antagonistic activity agar spot and well diffusion assay tests were used. Lactobacillus sake Lb 790, Listeria monocytogenes Li6, Staphylococcus aureus ATCC 29213 and Escherichia coli ATCC 39403 were used as indicator organisms. The strains that have antimicrobial activity were also tested against B. subtilis ATCC 6633, B. licheniformis NRS 1264, C perfringens 4TTK and Saccharomyces cerevisiae. As the results of the research the values of the pH were between 3.50-3.94, average 3.71, the degree of the acids were between 7.6-19.3 average 13.192, the percent of the dry matter of sourdough samples were found minimum % 43.03, maximum % 58.6 and average % 50.39 Microbiolagical examinations results of the samples were determined between 2.0x1 06 - 7.8xl08 cfu/g Lactic acid bacteria 9.0xl05 - 6.5xl07 cfu/g total mesophilic bacteria, 1.7xl06- 4.9xl07 cfu/g Mold and yeast. And also coliform grup bacteria were not coincided at any of samples. The metabolic properties, total amount of acids, organic acids and diasetil production and the properties of proteolitic and amilolitic enzymes activities and the plasmids profiles of the selected strains were determined. According to the findings of the study putative strains for sourdough proceses were L. brevis lindneri 2103, L. viridencens 241, 242, Pediococcus E5, Lactobacillus sp. 482, L. plantarum 431, L. acidophilus 274, L. delbrueckii F5 which have the best potential in order to use as starter culture. It is belived that, using of these strains at sourdough processes for obtain quality, standard and safe sourdough breads after the toxicological properties tested, will be effective at the constitution of needed starter culture.