Denizli piyasasında satılan bazı unların kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı farklı firmalara ait Denizli piyasasında satılan unların temel bazı kimyasal ve teknolojik özellikleri ve bu unlara ait enzimatik aktivite değerlerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 20 farklı firmaya ait Tip 550 ve Tip 650 un numuneleri farinograf, ekstensograf, düşme sayısı, Zeleny sedimentasyon testi, yaş öz miktarı, gluten indeks değeri, kül tayini, protein tayini ve enzimatik aktivite değerleri bakımından analiz edilmiştir. Sonuçlar Minitab 13 programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Farklı firma unlarının nem, kül, protein, yaş Öz ve gluten indeks değerleri arasında istatistiksel olarak fark bulunamamış, Zeleny sedimentasyon, düşme sayısı, farinogram değerlerinden su kaldırma, yumuşama derecesi ve stabilite değerlerinde önemli düzeyde farklılık saptanmıştır. Bu analiz sonuçlarından sadece kül, yaş öz ve gluten indeks değerleri un tipleri arasında farklı bulunmuş (PO.05), diğer tüm analizlerde tipler arasında fark saptanamamıştır (P>0.05). Farklı firmalara ait Tip 550 ve Tip 650 unlarında nem, kül, protein, gluten indeks, zeleny sedimentasyon ve düşme sayısı değerleri sırasıyla %1 1.30-13.45, %9.85-14.50; %0.451-0.520, %0.5 18-0.657; %10.60-13.82, %9.55-14.26; 58.25-95.50, 59.75-90.75; 10.55-27.49 cm3, 12.40-26.15 cm3 ve 267-511 sn, 268-479 sn aralığında değişim göstermiştir. Ekstensogram değerlerinden uzayabilirlik, hamur mukavemeti ve maksimum direnç değerlerinde hem farklı markalar hem de un tipleri arasında her üç dinlendirme periyodunda (45., 90. ve 135. dk. için) fark bulunamamış (P>0.05), enerji değerinde ise 45., 90 ve 135. dakikalarda un markalan arasında farklılık saptanmıştır (PO.05). Enzimatik aktivite bakımından ise un markalan arasında fark bulunurken (P<0.05) un tipleri arasında herhangi bir fark bulunamamıştır (P>0.05). Farklı firmalara ait Tip 550 ve Tip 650 unlarında enzimatik aktivite değerlerinin sırasıyla 0.0358-0,9897 CU/g ve 0.062-1.2564 CU/g aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir. H. Rıza AVCI

VI The aim of this project is to determine some chemical, technological and enzymatical activity properties of twenty different Type 550 and Type 650 wheat flour samples sold in markets of Denizli. For that reason, farinograph, extensograph, sedimentation value, falling number, ash content, moisture content, wet gluten content, protein, gluten index values and enzymatical activity values of flour samples were analysed. The results achieved were statistically evaluated with the Minitab 13 program. While no statistically difference has been found in terms of moisture, ash content, protein, wet gluten and gluten index values, it has been determined the important differences at Zeleny sedimentation, falling number, water absorption and stability values among the samples of different plants (p<0.05). As for flour types between Type 550 and Type 650 samples, it has only been determined the important difference at ash content, wet gluten and gluten index values (p<0.05). Moisture, ash, protein, gluten index, Zeleny sedimentation and falling number values of Type 550 and Type 650 flours of differenf companies were found 1.30-13.45 %, 9.85-14.50 %; 0.451-0.520 %, 0.518-0.657 %; 10.60-13.82 %, 9.55-14.26 %; 58.25-95.50, 59.75-90.75; 10.55-27.49 cm3, 12.40-26.15 cm3 and 267-511 min, 268-479 min respectively. No significant differences among flour types from different companies in extensograph values (extensibility, dough resistance, maximum resistance) for each three fermentation period (45, 90 and 135 min) were found (p>0.05). In contrast, significant differences in energy values (45, 90 and 135 min) were determined. Enzymatical activity values of Type 550 and Type 650 flours of differenf companies were found 0.0358-0,9897 CU/g and 0.062-1.2564 CU/g, respectively. H. Rıza AVCI