Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11499/50107
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorYılmaz, Yusuf-
dc.contributor.authorAslankara, Tuba-
dc.date.accessioned2023-02-06T20:24:47Z-
dc.date.available2023-02-06T20:24:47Z-
dc.date.issued2013-
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=WY5CM7tPNE2z_YM6pBu0t9CYFE_Ct9IVUlMHhpyJKqR6EaIM7_Ghd1sZCwMQBTqs-
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11499/50107-
dc.description.abstractBu çalışmada, antioksidan ve diyet lifi kaynağı olan barbunyanın farklı yöntemlerle (hava sirkülasyonda ve vakum altında) ve farklı sıcaklıklarda kurutularak öğütülmesiyle toz haline getirilmesi ile yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. 70, 90 ve 110ºC de hava sirkülasyonu ile 70ºC?de vakum altında kurutulan barbunya tozlarının bazı kimyasal özellikleri, diyet lifi ve antioksidan madde içerikleri açısından karşılaştırılmıştır. Elde edilen barbunya tozu reolojik ve duyusal olarak etkilerini incelemek için geleneksel bir gıda olan tarhananın içine ikame edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda kurutulan barbunya tozlarının nem içerikleri dışında, diğer parametrelerde(kül, su aktivitesi, pH, asitlik, renk, protein, diyet lifi) istatistiki açıdan önemsiz bir etkisi olmuştur. 90 ve 110°C?de hava sirkülasyonunda kurutulan barbunya tozlarının nem içeriği 70ºC?de ve vakum altında 70ºC kurutulan barbunya tozlarına göre daha az bulunmuştur. Elde edilen barbunya tozlarının protein değerleri %16.70-22.55 arasında, toplam diyet lifi %12.46-13.80 arasında değişmektedir. Toplam fenolik madde içeriği 245.45- 282.93 mg GAE/100g arasındadır. Barbunya tozları kimyasal ve fiziksel özellikleri farklı kurutma sıcaklıklarından etkilenmedikleri görülmüştür. Farklı sıcaklıklarda kurutulan barbunya tozlarından 90ºC?de kurutulan barbunya tozu tarhanalarda fiziksel ve duyusal özellikleri etkisini ortaya koymak için, tarhana çorbasının içine %25 ve 50 oranlarında ikame edilmiştir. Barbunya tozu ikame edilmiş tarhana tozlarında viskozite ve duyusal analiz testleri analiz edilmiştir. Barbunya ikame edilen tarhanalarda yapılan viskozite analizinde, tarhanaların Newtonian olmayan akışkan sınıfına giren pseudoplastik tipte akışkanlar oldukları tespit edildi. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanları %25 barbunya tozu ikame edilmiş tarhanada görülmüştür. Sonuç olarak, diyet lifi, antioksidan ve protein değerleri yüksek olan barbunyanın toz haline getirilerek tarhana çorbasında %25 oranında ikame edilerek kullanılabileceği düşünülmektedir.en_US
dc.description.abstractIn this study, pinto beans, which is a source of dietary fiber and antioxidant, was used to produce a new material with pulverizing by grinding. Different methods applied such as; drying at different temperatures (70, 90 and 110°C) under air circulation and (70ºC) in vacuum. So some chemical properties of the dried bean powder, dietary fiber, and antioxidant matter contents, were compared. To obtain the effects of the rheological and sensory properties of the bean powder, it was substituted into the tarhana, which is the most used soup material in Turkey. Moisture content of the dried bean powders at different temperatures has been a statistically different, unlike the other parameters (ash, water activity, pH, acidity, color, protein, dietary fiber). Since the moisture content of the dried bean powders of the dried one ,at 90 and 110°C in air circulation, has less than the others. The protein value, total dietary fiber and total phenolic content of the pinto bean powders ranged between %16.70-22.55, %12.46-13.80, and 245.45- 282.93 mg GAE/100g, respectively. Pinto bean powders chemical and physical properties were not affected from different drying temperatures. Pinto beans powders, which is dried at 90ºC , was selected to demonstrate the impact of physical and sensory feeling, and substituted into the tarhana in percentage of 25 and 50%. In addition the viscosity of the substituted ones was determined. So substituted tarhana was classified as a pseudoplastic, non-Newtonian fluid. According to sensory evaluation (color, smell, taste, texture and overall liking), the highest score was obtained from the 25% substitution. Consequently, pinto beans powders, having high dietary fiber, antioxidants and protein levels, will be substituted into tarhana by 25% substitution.en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherPamukkale Üniversitesien_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.subjectAntioksidanlaren_US
dc.subjectAntioxidantsen_US
dc.subjectBarbunya fasulyeen_US
dc.subjectPinto beanen_US
dc.subjectDiyet liflerien_US
dc.subjectDietary fibersen_US
dc.subjectTarhanaen_US
dc.subjectTarhanaen_US
dc.titleBarbunyanın (Phaselous vulgaris L.) lif ve antioksidan kaynağı olarak tarhana çorbası hazırlanmasında kullanımıen_US
dc.title.alternativeUse of pinto beans (Phaselous vulgaris L.) as a source of dietary fiber and antioxidants in tarhana soup preparationen_US
dc.typeMaster Thesisen_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.endpage57en_US
dc.departmentPAU, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.identifier.yoktezid410962en_US
dc.institutionauthorAslankara, Tuba-
item.fulltextNo Fulltext-
item.openairecristypehttp://purl.org/coar/resource_type/c_18cf-
item.cerifentitytypePublications-
item.languageiso639-1tr-
item.grantfulltextnone-
item.openairetypeMaster Thesis-
Appears in Collections:Tez Koleksiyonu
Show simple item record



CORE Recommender

Page view(s)

92
checked on Aug 24, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.