Kekik ve rezene ilave edilip modifiye atmosferde paketlenen kuru çökelek peynirlerinin bazı kalite özellikleri

Abstract

Modifiye atmosferde paketleme giderek daha yaygın hale gelen ve gıdanın raf ömrünü belirli süre uzatan bir tekniktir. Bu çalışmada kekik ve rezene ilave edilerek kurutulmuş çökelek peynirleri 3 farklı modifiye atmosfer koşullarında (hava; gıda gazı(%70N₂+%30CO₂); %100CO₂ gazı) paketlenmiş ve depolama süresince (1. 30. ve 60. günlerde) bazı fiziksel ve kimyasal, mikrobiyolojik, rehidrasyon, toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktiviteleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Örneklerin % kuru madde, kuru madde üzerinden % yağ, % protein, kuru madde üzerinden % tuz, ve pH değerleri istatistiksel olarak benzer bulunmuştur (P>0,05). Depolamanın 1. gününde, sade örneklerin L* değerleri diğer örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Rezene ilaveli kurutulmuş peynir örneklerinin a* ve b* değerleri ise diğer örneklere göre daha yüksek belirlenmiştir. Kekik ilaveli kurutulmuş peynirlerin toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri diğer örneklere kıyasla daha yüksek tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin su absorbsiyon kapasitesi (WAC) değerleri artarken, çözünürlük değerlerinde azalma olduğu gözlenmiştir. Kekik ve rezene ilaveli örneklerin toplam bakteri sayıları, sade örneklere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş peynirlerin maya-küf sayıları depolama süresinin etkisiyle çoğunlukla azalma göstermiştir. Duyusal analiz sonuçları renk, peynir lezzeti yoğunluğu, baharat kokusu, yabancı lezzet, sertlik ve genel beğeninin peynir çeşitlerinden önemli düzeyde etkilendiğini göstermiştir (P<0,05). Kekik ilaveli kurutulmuş peynirlerin piyasaya sunulması üreticiye tavsiye edilebilir.